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《味道仁和》系列之——走进“特色餐饮店”之@2

鹰眼视界 2021-09-11 09:30:10


《仁和穆清苑》


有信仰的饮食

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? ? ? ? 邓明莉/文????????

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信道的人们啊!你们当履行各种约言。除将对你们宣读者外,准许你们吃一切牲畜,但受戒期间,或在禁地境内,不要猎取飞禽走兽。

――《古兰经》



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小时候对穆斯林的印象,是一群身着长裙的女子,她们形容端庄,举止娴静,戴着头巾,闪露着大大的眼睛。对于这种装束的好奇,曾令新普京手机娱乐官网网站几个小伙伴把床单裹在身上,纱巾围在头上去模仿。可总感觉这样走起路来太不方便,走不了两步,便纷纷扯掉装束,相视着哈哈大笑。




后来知道穆斯林对于食物非常讲究清洁,禁食自死之物及猪肉等。随着生活水平的提高,人们对饮食安全的重视,穆斯林这种有信仰的饮食观念逐渐融入人们的心中。猪肉因为生长期短,各种激素含量日渐受到人们的摒弃;而牛肉生长期长,以草料为主,蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,被称为“肉中骄子”,越来越受到人们的喜爱。位于仁和同德巷与联通街交叉口东50米处的穆清苑,便是一家以牛肉为主营的穆斯林餐厅。




餐厅以穆斯林风格装饰,即使站在远处也一眼就能辨认出来。来到餐厅门口,头戴民族风格小帽的员工神清气爽,整齐一致地列队站在门口。穆清苑面积300多平米,可同时接待300多位客人,是仁和最大的一间清真菜馆。餐馆内的装修同样采用穆斯林风格,四面的墙上的像框里是关于伊斯兰教和清真食品的先容,包间的命名充满民族特色,如纳家营、银马山、灰鲊凹等,让人联想到打马阴山下的豪放与旷达。




食以味为先。味道的醇正,靠的是食材的品质,餐馆所用的牛均来自团山村回族乡。团山村位于仁和的中坝乡,这里有蓝天白云,这里阳光灿烂,这里是穆斯林聚居的村落,穆斯林学问土墙和清真寺展示着民族风情。山坡上,五颜六色的野花一簇簇、一丛丛,从坡顶一泻到地。站在山脚远远望去,似一扇艳丽的凤尾,又如一袭摇曳的长裙。牛羊就放养在这缀满野花的草坡,丰沃的土地给予它们以养料,它们将在这样自然放养状态下生长三年。




成年的牛才能食用。牛的宰杀必须由阿訇亲自来做。阿訇是当地清真寺的掌教。杀牛有庄严的仪式,下刀前,阿訇会念“太思米,可译为“奉普慈特慈的真主之名”,这是向真主告白所宰生灵是圣洁而合法的,也是向真主证明自己是一心向善、归信独一无二的真主,同时还是向真主祈祷保佑所有信众及自己和家人吉祥平安。宰杀牛羊等动物时,要严格采用断喉法,使动物少受痛苦,还要放干净血液。




牛肉是一种粗犷的食物。宰杀好的牛送到餐馆要先进行分割,制备。由于牛肉比较耐煮,很多菜式需要提前备好,以便客人来能及时上菜。烹饪不见得需要多么高深的技巧,需要的更多是时间和耐心。从中医和养生的角度来看,牛肉性甘味温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功,北方人身形高大,与多吃牛羊肉是相关的。




牛肉的吃法是多种多样的,小炒、干烧、粉蒸、油炸……粗粗翻看了一下菜单,就有好几十种,最豪华是当属全牛宴,最粗犷的莫过生吃牛肉,但不论是蒸是煮是炒是炸,最根本的,是制作时那份从容淡定与耐心。好食物是需要诚意的,必须和它细致入微地交流,才能找到制味的最佳临界点,给新普京手机娱乐官网网站以意想不到的惊喜。




全牛宴其实并不是传统意义上的全牛宴。在一些地方,全牛宴的做法是把牛身上不同的部位,搭配不同的食材,用各种制作方法做成满满一桌的菜,每一个菜都有牛身上不同的部位,是一种很新奇又丰盛的宴席。还有一种更简单的全牛宴是来一份清汤锅底,把牛身上不同的部位分别处理好,爱吃什么自己动手,这种吃法,每上来一盘锅料都引起大家关于“这是什么”的争论,饭桌上充满趣味性。清汤锅底清润滋补又下火,是最适合用来衬托牛肉原始鲜美的。




因为条件受限,穆清苑目前没有开设全牛宴,但这里的牛肉汤锅是食客们的大爱。它采用牛骨熬制,加入秘制香料,在汤料的沸腾中完成食材的完美裂变,在原汁原味中化腐朽为神奇,牛肉柔韧细嫩,汤汁清香四溢,味蕾与神经之间如电光火石般碰撞出最美的火花。




在攀西裂谷,即使是最燥热的夏日,牛肉依然会出现在餐桌上。也许新普京手机娱乐官网网站的神经已经强大到对炎热视而不见,也许新普京手机娱乐官网网站就喜欢大口嚼牛肉的那股豪爽劲,或许还因为穆清苑的师傅们对牛肉经过了神秘的清火降温处理,让新普京手机娱乐官网网站吃起来既不感觉燥热,又能满足口腹之欲。在夏日,有一道菜很受欢迎,那就是清香牛肉。选用上好的牛腩肉,加入香料,用小火煮3个小时。另取一锅水,白萝卜切块煮至断生备用。需要食用的时候,将适量的白萝卜与牛肉连汤加热。平地的白萝卜清甜宜人,团山的牛肉软烂鲜香,两者搭配,白萝卜里有了肉质的鲜美,牛肉里融入了白萝卜的清甜,清亮的汤汁上,红的大枣,黄的枸杞,绿的葱段,光看看就是一种美的享受。咬一口萝卜,吃一口肉,丰盈的汁水,软糯的肉块瞬间征服了味蕾,这便是夏日里最美味的享受。




很多人都喜欢吃穆清苑的油淋干巴,这是有原因的。油淋干巴选用最好的后腿肉,加上盐、秘制香料腌五至八小时,然后晾一到两天让香料的味充分渗透到肉里面。需要吃的时候,放到高温油锅里炸一至两分钟即可食用,鲜香酥嫩,回味无穷!穆清苑的油淋干巴特点是切得厚,这样才能达到里嫩外酥的效果。

馆内的特色菜品还有有干烧牛肉、粉蒸牛肉、手抓牛排、生吃牛肉等,每一道菜都各有其特色。毛主席说过,要想知道梨子的滋味,只有亲口尝一尝。要想知道穆清苑牛肉的滋味,也请您来亲自品尝一下吧。

有信仰的饮食令新普京手机娱乐官网网站的精神更愉悦,生活更开心。

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穆清苑:13684250223




《陆城天然野菜山庄》


?野 菜 旧 事

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云川/文

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? ? 在云南芒市的姐,回家。

? ? 她,总爱带些食材回来。

? ? 新普京手机娱乐官网网站和母亲就说,攀枝花也有啊,你拿着也不嫌累呀?可是姐从不理会,而且,每次回来,总是主动地撸起衣袖,走进厨房,把母亲挤晾到一边。新普京手机娱乐官网网站呢,也最多是打个下手,择下菜叶,清洗好菜蔬。运气好点可改下刀法,做个帮衬。




? ? 姐在云南,吃了些苦。一个人在外打拼,很是倔强,坚强。

? ? 姐姐的皮肤易过敏,不敢去碰海鲜、羊肉。而在云南,听说做了些中药的调理、吃了些野菜野花之类。到现在,啥都敢吃,从不忌嘴。

? ? 新普京手机娱乐官网网站知道,在云南那边,少数民族人口众多。而云南的吃,却离不开那些花花草草。虽然搭配看起来怪异,但做出来的菜,却外形清新,味道爽口。这次春节,姐姐拿回来的“柠檬、涮涮辣、竹笋、洋芋跟、洋番茄”等,做出一道酸笋子鸡;用洋番茄、涮涮辣捣容,拌出来的折耳根菜,这吃起来味道就是不一样。在春节的假日中,着实火了一把。

? ? 而姐姐的出现,也把一家人的味蕾给吊了起来,在丰润的餐桌上留下野菜野味的残藉。很是期盼。




? ? “先米菜、蛙皮菜、苦马菜、夕阳菜,野油菜、野芹菜、灰挑菜、斑鸠菜,野茼蒿、折耳根、车前草、伸筋草、鬼针草、鱼腥草等”。这聚众多的野生菜品,在陆成天然野菜山庄老板陆总嘴里如数家珍,犹如随身之物。而脱开图文的简绍,这众多的野菜佳味中,新普京手机娱乐官网网站也只是认识灰挑菜、马斯汗,兔儿草等几种。雨季山后的菌类,新普京手机娱乐官网网站更是没辙。看见了,也不敢下手采摘回来。

? ? 而野菜的丰富,已超出新普京手机娱乐官网网站的想象。

? ? 老板见新普京手机娱乐官网网站痴迷的样子,笑了。




? ? 小杨,新普京手机娱乐官网网站山庄菜馆的野菜种类有3,4拾道呢。这都是根据山里季节采摘来的。天然有机,无公害。是健康,消瘦的美食,很受城里人喜欢哟。

? ? 新普京手机娱乐官网网站看见几个店员在认真地清洗、清理着几盆杂菌。而且,把所有洗好的菌子都拿去煮烫掉水,新普京手机娱乐官网网站就忍不住问老板娘:“陆总,这么好的菌子,生炒,也很好嘛。”陆总说:“小杨,生炒,是不错,可是在众多的杂菌中,掉水后再炒,安全,这菌子呀,可开不得玩笑哦。”“哦”,新普京手机娱乐官网网站听后不住地点头。所有的食品,只要有了安全的保证,新普京手机娱乐官网网站的消费者才能吃的放心和安心哪。




? ? 而在陆城天然野菜山庄,由四川省卫生厅食品卫生等级考核评比中荣获食品卫生餐饮业“B”级证书。在2008年四川烹饪《川菜》杂志社、四川经济日报《攀西丽楚》周刊在2008年度攀西特色美食评比活动中,“陆城天然野菜山庄被评为《攀西特色美食度假山庄》。

? ? 老板重庆合川人。八十年代进入攀枝花打工,合伙做过冰糕,2000年在东区华山开起了陆城自助火锅。在几年的艰苦经营,摸爬滚打中,聚累下坚实基础。2005年,一次在西昌天桥边的餐饮中,尝食到邛海边丰富的水产菜系和野菜。2006年元月,一家占地1600多平方的陆城天然野菜山庄在仁和往南方的沙沟地界运营而生。主营中餐与汤锅。而野菜成了主打的方向,兼具有棋牌和娱乐。解决就业服务人员10余人,可同时500人就餐的规模。



? ? 与新普京手机娱乐官网网站一同前往的省作协会员袁豆女士说:“小杨,你可得好好写下这家,它10年如一的价格与服务。”给新普京手机娱乐官网网站徒增不少压力。

? ? 老板精心地留下一桌野菜,一定叫新普京手机娱乐官网网站品尝。




? ? ?新普京手机娱乐官网网站和一帮同事,都坐了下来,细心地品味着这满嘴的余香。在月色的攀升中,这野菜也不苦了。而苦的是五六十年代的自然灾害,学问大革命留下的灾难。大跃进时,那些吃树皮、啃白泥的故事。顿让新普京手机娱乐官网网站记起母亲不让新普京手机娱乐官网网站姐弟饿着,在清汤寡米的稀饭里加了又加的青菜叶片,和芭蕉心粥,并不顾一切地让新普京手机娱乐官网网站姐弟挨个喝下的情景。而母亲却在一角并没有什么可以吃下的食物。而同事讲起一个七、八岁小男孩在躲开家人的看护下,溜进一菜园偷吃胡豆粒哽死的事。让人痛心不少。还有一位,新普京手机娱乐官网网站姑且叫叔。农村刚土改完,生活稍好了点,也就在新普京手机娱乐官网网站可以独立奔跑的年纪,因为烙饼,吃下一斤的面粉,口渴。又喝下不少的凉白开。第二天早上,竟死在了屋里。新普京手机娱乐官网网站跑去看,被家人拦住。后听人摆,是撑死的。




? ?在那时,苦菜也是珍贵的呀。

? ?母亲采摘的野菜,不放任何的调料,菜苦,汤更苦。

? ?而在那时,新普京手机娱乐官网网站宁可悄悄地偷放上一点盐巴,或是一滴酱油,生怕被母亲发现。有时还自鸣得意一番。一次,和母亲唠家常。母亲说,新普京手机娱乐官网网站早就发觉盐巴、酱油的缺失,没往心上去,而来逮你,怕你失手打碎了酱油瓶和盐盅,不是又得去买。也难怪姐姐也一直让着新普京手机娱乐官网网站,不跟新普京手机娱乐官网网站抢夺。听完母亲的描述,新普京手机娱乐官网网站很是愧疚。新普京手机娱乐官网网站说:“妈妈,新普京手机娱乐官网网站还是您的好孩子吗?”

? ?在家里,新普京手机娱乐官网网站也试着买了些斑鸠菜,自个煮来吃。清水的,很苦。后配上蘸水,吞下。

? ?交谈中,有朋说打点豆羮,放点猪油,好吃得很。你看看这些吃货些,嘴刁着呢!

? ?吃苦菜,大多是在汤锅类,里面已是布满鸡、鸭,腊排,肉圆,外加丰富的蘸碟。苦菜苦吗?不苦。




? ?但苦菜很苦,这是它的本性。

? ?不苦,是新普京手机娱乐官网网站悄然地在改变它。

? ?就像新普京手机娱乐官网网站如今过着的幸福生活,它会一天比一天还好。



陆城天然野菜山庄:13808145965


平地老陈全羊汤》

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具有学问特色的餐饮

文/网络(李永)改

最近,许多到平地老陈全羊汤火锅吃饭的市民都有一个新感觉,即老陈全羊汤的位置变了、全羊汤锅的味道没变,学问氛围却越来越浓。平地老陈全羊汤作为仁和的美食名片,仁和有关部门已将这一民族美食学问项目列入省级保护名录,并做大做强,从而带动地方三产业的发展。




?经营

?由于城市建设,平地老陈全羊汤火锅新地址位于仁和和苑小区常乐酒堡入口处,开店二十年来生意仍十分火爆。




烹调

反复试验解决三大难题

全羊汤锅是王琼芬老家平地镇一带彝家人流行的传统吃法,即把一头肥羊宰杀后,将羊的头、蹄、肉、肚、肝、肺、心等砍成条状后一齐放入大锅里熬煮,煮好后用大盆盛装端上席桌,配上农家蘸水,食客们围坐于松毛席上,一边喝彝家米酒一边品尝全羊汤。




本市平地镇出身的王琼芬,对彝家全羊汤的烹调再熟悉不过,只因上世纪90年代初王琼芬请了一次客,食客们均称赞她手艺好,烹调的全羊汤汤鲜味美,就在食客们一片如果你开店卖全羊汤生意肯定好的赞美中,王琼芬萌生了开店的念头。

?“平地老陈全羊汤锅从最初的3张桌子到现在的几十张餐桌,可同时满足300余人同时吃全羊汤锅,且人气经久不衰,这一切皆因老板对羊肉汤味道的处理。据了解,传统全羊汤具有膻味重、容易上火和变冷失味等缺点,作为彝家人偶尔待客的美食,这也没什么,但若要走向市场,向挑剔的食客广泛推广,则是一道道难关。但是,王琼芬经过多方研究和反复试验,最终找到用中草药去除膻味、用山上的地檀香树叶泡茶水祛火、用燃气炉作为生火加热工具三大改良传统全羊汤的秘方,使平地老陈全羊汤锅雄踞市场达20年之久,成为仁和区一块响当当的美食名片。



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影响

?央视报道引发全国轰动

?“平地老陈全羊汤锅的成功,不仅使自身名气陡增,还带热了整个仁和的羊肉餐饮生意,在当时这已经成为攀枝花的一种经济现象,也是攀枝花轰动一时的美食事件,慕名前往品尝的达官贵人、商贾小贩、名流大款络绎不绝。《攀枝花日报》《攀枝花晚报》曾多次报道该店在羊肉餐饮经营上取得的成功,2004年中央电视台致富经栏目对该店的专题报道更是引起了全国各地的关注,要求加盟的客商纷至沓来。

??“平地老陈全羊汤锅先后被市、区政府和有关部门授予名火锅”“十大名菜”“十大名店”“市知名商标等荣誉。2008年,平地老陈全羊汤锅收编入《攀枝花市革命历史丛书》《攀枝花大观》《攀枝花之最》等书。




愿景

其实,在王琼芬多年的全羊汤经营中,她早已把单纯的餐饮经营与彝族民族学问相融合,这从平地老陈全羊汤火锅店内的壁画、设施等就可窥见一斑。王琼芬表示,全羊汤给了新普京手机娱乐官网网站一段历史,也给了新普京手机娱乐官网网站一种回忆,新普京手机娱乐官网网站将尽毕生的精力,继续把全羊汤做好,把全羊汤的品牌维护好。


平地老陈全羊汤:13982323530


图片/李永、杨永




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