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餐饮企业利润计算公式(干货)

餐饮智慧管理新思维 2021-07-24 14:47:22


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餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

一、概念:

1、成本:对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。(注:每月燃气费和员工餐记入成本内)

2、费用:是指在新普京手机娱乐官网网站经营中,日常支出的各类款项。如:房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其他不可预见临时发生的支出款项,如客人投诉赔款等。

3、利润(纯利):是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、毛利:是指销售额减去成本部分后剩余部分;例如:黄瓜1斤进货价2元(成本)销售价10元(销售额)毛利=销售额-进货成本=10元-2元=8元 8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去7元,剩余部分才是利润或叫纯利润。利润=销售额-进货成本-费用支出=10元-2元-7元=1元(为黄瓜销售的利润)

5、流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算)流水:是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和)。总成本:是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和)。费用总额(总费用):是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式:

毛利=流水-总成本

利润=流水-总成本-费用总额

成本率=(本月成本+上月库存-本月库存)÷流水×100%

利润率=利润÷流水×100%

毛利率=毛利÷流水×100%

二、数据分析:

1、酒吧的成本:尽可能减少原材料的浪费,例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理的使用下脚料,在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁,下脚料少出点儿,果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个,西瓜汁18元/杯,出成多两杯,成本不变,收入增加36元,利润就更大,以此类推。


2、低值易耗品:销售流水不变,新普京手机娱乐官网网站对低值易耗品的控制越好,例如:每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。


3、员工工资:人员工资在经营费用中占很大一块,例如:1200元/人/月×400人/店=480000元/店。只有很好的控制工资数,才能有更多的利润空间。那新普京手机娱乐官网网站应如何控制呢?

首先用工人数应合理,不能有闲散人员;


其次整合各班次各岗位人员,不能有重复性工作安排;


第三充分调动员工热情,发挥大家的作用,增加个人劳动量,4个人干的活3个人甚至2个人也能干,也可节约出人员;


第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义,合理安排员工。


三、开源节流:

1、上述问题都是强调在经营中如何节约(节流),以创造更多利润,而在经营中如何开发新的思路,获取更多,更合理的利润同样重要。


例如:低成本高利润的菜品和饮品的推销:新普京手机娱乐官网网站各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。


例如:可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然,相比以前新普京手机娱乐官网网站只卖包装酒水的成本降低了很多,而利润空间却更大了。


2、餐巾纸新普京手机娱乐官网网站每月消耗很大,企业各店每月共要消耗22000元,如果单为了节省费用,不提供餐巾纸给客人,相信不久后客人不会为此增加,只会减少,因为客人会觉得极不方便,甚至回想新普京手机娱乐官网网站太算计,菜品酒水价格肯定特黑。


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