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2015餐饮不好做是误区

职业餐饮网 2021-08-21 06:58:16


2015餐饮不好做是误区

文/宋奇 遇见小面创始人

最近看很多餐饮人在分享,“2015年一定是变革的一年”,“今年餐饮大环境不是很好”,“现在生意没有以前好做了”。在新普京手机娱乐官网网站看来,每当辞旧迎新之际,都会听到这样的声音,把2015换成刃缕站┦只槔止偻锯一年也都成立。餐饮这个行业本身是没什么问题的,这是社会最刚需的商业形态,总消费量也一直增长。

 
遇见小面创始人 宋奇


现在做餐饮有三类人

分别是123、456和789,请原谅新普京手机娱乐官网网站这个理工科毕业生喜欢用数字做类比。

第一类传统餐饮人

小到一个几平米小面馆的老板,大到五星级酒店的总经理、行政总厨,新普京手机娱乐官网网站能见到的餐饮业99%的人都是这一类人。123的人,就会有123的思维。他们会以产品、顾客体验和商业模式为导向去思考。餐饮行业存在上千年了,都是以这样的思维来经营的,直到遇见第二类人。


第二类人新餐饮人

主要由这样几个关键词来形容,高学历、设计师、广告人、互联网从业者。这类人利用“降阶”的概念引起广泛关注,就是一个所谓“高级人才”来做一个看似门槛很低的行业。随着互联网及社交工具的蓬勃发展,他们的事迹甚嚣尘上,抢了很大的风头。456的人,就会有456的思维。他们通常以影响受众价值观作为导向去思考问题。这部分最常见的是一些文艺青年开的咖啡馆或小吃店,或多或少都有点奇形怪状的,和主流的不太一样。其中有些拿捏得好,就涌现出如黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、伏牛堂这样的品牌。这些类似的品牌绝大多数都集中在一个城市——北京。用一句开玩笑的话,“全国忽悠看北京”。对于新普京手机娱乐官网网站而言,无论是否愿意承认,新普京手机娱乐官网网站的这个处在初创期的小品牌“遇见小面”也归在这一档,这对于比较务实的广东商界还是比较新鲜的。


第三类人跨界餐饮人,他们是一些战略家,如大学教授、分析师、风险投资人、跨界大老板。

他们看餐饮思考问题会以战略部署为导向,你会发现他们开口闭口都是,做垂直做平台、资源整合、并购重组,当然还有IPO。所以他们是很少谈论菜品味道好不好,餐厅设计有没有特点,用怎样的方式做营销等等。在他们眼里,那些属于detail(细节),而他们要做的是把控大方向。


餐饮能否做好取决3方面

123、456和789之间,哪个更重要?打一个比方说,一个女人能否成为大美女,基本取决于三方面:123是她的长相,456是化妆及PS,789是上电视上杂志等曝光机会。只有123好,靠素颜行走天下的美女有没有?当然有,只要你的素颜足够强大。但现今,比较现实地讲大家还是喜欢化化妆或用下秀秀,虽然有点小作弊的嫌疑,但很明显地提高了效果。反过来讲,如果一个本身长得很丑的人,就硬是靠化妆和曝光率争做女神行不行呢?有可能在短期内得逞,但一旦被人看到你素颜的样子,你就立马跌下神坛。


当代的餐饮企业也一样,123代表顾客体验和商业模式,这是品牌赖以生存的根基;456代表企业和创始人的价值取向,是品牌锦上添花的亮点;789代表战略布局,是品牌从优秀走向卓越的腾飞。所以答案出来了,做餐饮,要想玩得到就要123;要想玩得好就要123456;要想玩得大就要123456789。


传统餐饮人无须有病乱投医

品牌每十年都会“洗牌”一次,跟得上时代步伐的才能香火延续,跟不上的就被淘汰出局,这也是行内普遍的认知。但在互联网全面来袭的时代,各个行业的变革都成倍加速,传统概念的“十年洗牌”已被缩短为“五年”甚至“两年”,就如当下的零售业。所以在餐饮这一端,出现了这样的怪现象,789的人四处宣扬,餐饮大变革来了,谁不拥抱互联网就被淘汰了,2015就是餐饮革命的元年了。

456这些人听了789的话就蠢蠢欲动,想着等了这么久终于机会来了,都准备辞职不做白领了,凭借自己对世界的看法随便卖点什么都能扬名立万;123这些人听了789的话,又看到456的人磨刀霍霍,不由得战战兢兢,总感觉狼要来了,又不知道如何是好,就只能有病乱投医,最终导致“餐厅尽是二维码,手机刷爆朋友圈”。


别把餐饮业玩坏了

其实,餐饮业是一个链条很长的业态。即使是20年前,那时只有123的内容,都涉及到产品研发、店面选址、设计营建、采购供应链、招聘培训、连锁营运、市场推广等很多范畴。何况当代的餐饮,又加入456和789的内容,使之变成了一个极为综合的业态。

作为一个在123的世界里浸泡了好多年的456,说句发自肺腑的话:无论是123的人想做好456的效果,还是456的人想做出123的成绩,都不是一朝一夕完成的,都需要重塑三观,深入学习和改造,任何矫揉造作和生搬硬套都是无法从“骨子里”做出效果的。如果实在有心无力,那就建议123的人还是坚持做好123,保持456的部分随大流不落伍;456的人,体验下做餐饮就好了,这毕竟不是你的菜。而说到789们,你们站在上头把持好方向,但请轻点忽悠,别把这个行业玩坏了。

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