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新常态下商业综合体餐饮招商与经营战略思考(二)

王喜庆 2021-07-23 13:13:06


? ? ?? 商业综合体餐饮招商思考

? ? 餐饮定位更多的是从企业层面,或者说从供给侧来考量,实际招商则是商业综合体餐饮招商的实行阶缎缕站┦只槔止偻静是调整阶段。


? ?? 首先,应选择适合本区域但尚未入驻的核心餐饮品牌,这种品牌还应该安排在不同楼层的对角线上。在同一楼层的两头和中间规划布置,起到带动餐饮楼层人流均匀分布的目的。

? ?? 其次,洽谈传统主力餐饮,包括中式正餐、火锅、西式正餐。传统餐饮具有包容性强、吸客能力强的特点,是朋友和家庭聚餐的首选。只有核心餐饮和主力餐饮招商成功,地方餐饮和轻餐饮招商才会势如破竹。


? ?? 再次,洽谈地方特色餐饮, 包括日韩料理、东南亚风味。特色餐饮可以满足个性化的小众目标顾客群的需求,对于提升综合体餐饮的格调会起到积极作用,这也是综合体餐饮之间差异化的重要体现。


? ?? 最后,就是轻餐饮了,包括饮品、甜品、西点、咖啡等等。轻餐饮是依附于核心餐饮、主力餐饮和特色餐饮的,所谓依附就是依靠其他家的餐饮人流而生存。


? ?? 这样的招商步骤,也是招商面积从大到小、油烟由重到轻、客流由大到小、租金坪效由低到高的过程。

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? ?? 商业综合体餐饮经营思考

1. 客流为源

商业综合体餐饮经营的目的是持续提升客流、提高销售额,提升坪效。客流是第一位的,客流是活水源头。笔者认为,经济新常态下,开业前的营销不要太强调目标顾客群,而是先邀进来,来一次、吃一次、感受一次,目标顾客群就分出来了。


? ?? 有一句话叫“营销拉,运营杀”,就是说吸引与提升客流的主要职责在营销部门,而留住转化客流的主要责任在运营部门。


2. 产品为根

做餐饮就是做产品,产品是最前面的1,产品出问题了,服务、价格、营销都是0。怎样才能做出好产品?就6 个字——好材料、好工艺。好材料包括好原料、好调料;好工艺包括好流程、好火候。用做豆腐脑举例,首先是原材料黄豆要好、水质要好,其次是醋、辣子、油、蒜、蜂蜜要好,这就是好原料、好调料。好工艺,就是操作流程要对,油泼辣子冷锅烧油还是热锅烧油是有讲究的,油烧到85 摄氏度还是95 摄氏度再泼向辣椒,辣椒和油的香味才能最好挥发出来?这就是好工艺的例子。


? ?? 商业综合体的运营目前最薄弱的环节是产品的管控。大多数的商业综合体餐饮(这里指商场方)对产品的监管处于失控状态,完全交给店面自新普京手机娱乐官网网站管理。笔者认为,对于出品管理高的,自新普京手机娱乐官网网站管理尚可,出品管理差的等于没有管理。现在的商业综合体餐饮都收取了店面的商品质量或服务保证金,投诉重罚其实是产品被动管控、主动威慑的较好办法。


3. 性价为王

做接地气的餐饮,是时下综合体餐饮经营者的普遍共识,怎么个接地气法?很多人说不清楚。笔者认为,接地气就是性价比高,价值高于价格。综合体餐饮的价格必须亲民,使2/3 的人都能接受,加上产品质量好、分量足、安全健康、环境舒适,让顾客整体感觉值这个价格。


4. 营销为先

商业综合体餐饮的营销就是吸引客流。做美誉度不如先做知名度,用知名度提升人气。如重要节假日旺销时段都应该组织一些PR(气氛性)活动,让顾客的消费体验更加舒适,提升商业综合体餐饮的价值。在工作日淡销时段应该多组织SP(商品性)活动,吸引对价格较敏感的顾客。


5. 运营为基

除了做客流、产品、价格、营销之外,就是做狭义的营运(广义的营运是负责商业综合体的所有管理与营销事项),包括工程、IT(网络通信)、保安、保洁。运营就是后勤保障,工程和IT 快速响应,及时解决;保安、保洁除了做好本职工作外,还应该为客户提供力所能及的服务。运营应强调服务的义务而不只是管理的权利。


? ? ? ? 结语

? ?? 商业综合体餐饮因为投资大、风险大,所以从招商前的调研开始就要深入,从而尽可能精准定位,招商实行的策略才会正确,经营成功才会轻松运营。所谓经营成功,笔者认为是75% 的餐饮商户赚钱,商场的净利润达到10% 以上。所谓轻松运营,是说人均劳效高、积极配合并支撑商场的各项管理。


? ? ? 商业综合体餐饮的经营是一门实践性很强的知识,会随着市场的变化而改变。商业综合体的经营知识说明白了,其实很肤浅,简而言之就是吸引客流、提高销售、提升坪效,实现商业目标。



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