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未来5年,餐饮企业将迎来一场“生死劫”!

红餐 2021-09-13 16:34:39

曾经开餐厅,小米+步枪也能成功;如今做餐饮有长枪大炮,但是没有几招独门招式还是玩不过别人。


时代和资本的变化,在给餐饮行业带来新机遇新活力的同时,也带来了竞争和危机。未来,餐饮将何去何从?



2016年上半年全国餐饮收入持续稳定增长,但与2015年同期相比却回落了0.3%。北上广深一线城市上半年,餐饮的增量和增幅同样明显放缓。


如果说,2015年全国餐饮突破3万亿是井喷年,那么2016年则可以说是洗牌年。


餐饮三年是一个坎,五年是一个台阶,未来你是被洗牌还是能在大浪淘沙中成为中流砥柱?以下未来餐饮的七大趋势,你能不能跟得上?


趋势一

玩不转“粉丝经济”的餐厅注定被淘汰


餐饮企业现阶段的广告、营销手段将在未来5年内失效。以消费者为核心的年代到来,不会聚集粉丝的餐饮企业将寸步难行。


并且未来商场餐厅更迭提速,各种符合80、90情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长,场景成人气餐厅必备,明星餐厅大势所趋,海量粉丝直接转化为溢价。IP、明星、场景最能聚集粉丝力量。




◆◇◆

北京宴·影片主题餐厅

集影视IP、场景、颜值于一体


这家由黄晓明、李冰冰、黄渤、任泉、井柏然、何炅六位明星大腕入股的影片主题餐厅,拥有5大主题街区:美国西部牛仔街区、盗梦空间、梵高咖啡馆、赫本花园、星光大道...?


这个集旅游IP、明星IP、影视IP于一身的餐厅,俨然已成了北京一大旅游景点。




餐厅用街区的形式把散座和包间融合到一起。衔接之间没有强烈的落差感,却给人十步一景色,一步一陈设的感觉。


根据16部不同的影片打造了完全风格迥异的包间,集情怀和颜值于一体。


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Line Café & Store

从门店环境到菜品都是“场景”


LineFriends线下实体店除了单一零售店,还拥有“零售店+咖啡厅”的复合模式。




上海门店有两块区域用作LINE CAFé餐位区,推出各种LINE FRIENDS卡通形象甜点,还有中国限量版的3D布朗熊蛋糕,LINE FRIENDS主题刨冰等。


广州天河正佳店用餐区则占了店面的1/3左右,并划分为风格各异的数个区域,首推简餐菜单,提供简餐,各种饮料、甜点乃至牛排,还特别为当地顾客精心设计了广州限定菜单。


趋势二

3年后,餐饮店虚拟体验时代来临


VR成就餐厅线上体验场景,SR(模拟现实)成就餐饮店创新场景。更多科技手段将运用到餐厅消费体验场景当中。




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比利时 SkullMapping餐厅

3D投影展示美食体验


比利时 SkullMapping 设计的餐桌3D投影系列《Le Petit Chef》,通过利用 3D 投影技术和动作捕捉技术,把你面前的餐桌变成了一场有趣的表演秀。


比利时 SkullMapping?餐厅3D投影技术

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△视频来自Tencent视频


通过3D投影技术,给顾客一种超凡的用餐体验,同时在让顾客对菜品有所了解的同时也可以避免顾客等菜的无聊。


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上海紫外线餐厅

打造沉浸式用餐体验


全世界第一个感官餐厅上海Ultraviolet by Paul Pairet。主餐厅仿佛是影片里的科幻实验室,四面纯白高墙,连窗户都没有,充满未来感。




20道佳肴+12道酒水的套餐被划分为不同的主题,每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味,屏幕墙上会显示相关菜品名称信息,菜品的造型和创意烹饪充满惊喜。


趋势三

5-10年内,餐厅将逐步实现智能化


机器人餐厅也将升级,智能工具也将越来越多地出现在餐厅中,除了机械人服务员,机械人大厨、机械人点菜员、机械人洗碗工也将加入餐饮行业……


◆◇◆

日本智能科技回转寿司店

年均节省12亿日币

日本一家回转寿司店带来全自动化的高科技体验,变革了后厨生产制造与外场消费者点单的关系,196个餐位的餐厅只要50多名操作员,没有厨师和收银员。

整个回转寿司的轨道设计成E形动线,覆盖了所有的餐桌,方便客人取餐用餐。


●采用高科技系统后,这家店每年节约下来的食材价值约12亿日币。

●整个回转寿司的轨道设计成E形动线以接待最多的客人,也更方便客人取餐用餐;

●员工批量制作寿司,饭团都是机器制作;

●顾客可以单独点餐,会有一条高速传送带将美食直送到餐桌前;

●用完的碗直接塞到桌子入口,自动回收和清洗,一天能清洗2万个;

●所有的盘子都用电脑进行控制,通过数据分析了解顾客喜好。


趋势四

脱去地区标签

餐饮品牌开启进Mall大运动


未来5年是餐饮从地区品牌到全国品牌的发展黄金期,而街铺面临租金下调,购物中心爆量增长,消费者需求与之前大不同,餐厅进mall发展正当时。


怎样的餐饮品牌最受商场招商最青睐?主要看以下6个关键点:


品牌发展空间:从品牌的经营现状、商业模式、顾客口碑等角度综合判断;


可快速复制:可以快速复制,意味着品牌势能较大,保证可以开到10-20家,可以跟着购物中心在区域市场内进行同步拓展和开店;



定价与客单价:餐厅品牌的业态、口味和品牌气质时尚,客单价也要在年轻人可接受范围内,跟年轻主流消费人群比较合拍;


单品初创/主动升级:主动升级,意味着品牌有潜力可挖,比如主动进行品牌、产品、形象升级,最终在购物中心开出2.0版本的形象店,对品牌进行拔高;


门店小型化:除了中餐酒楼和西餐厅之外,快餐或轻餐饮尽量把门店控制在150平米以下;


品牌资金实力强大:比如有的餐饮品牌背后有强大的投资,或者有的餐饮品牌已经跟风投有合作,确保可用资金不能仅仅够开一两家店。


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玉林串串香2.0

从街边店走进购物中心

在很多消费者心目中,串串香就是比火锅档次低的苍蝇馆子。


但品牌创立20年的玉林串串香却在2015年以全新的2.0模式进驻了成都大悦城,24小时营业,门店整体打造为街区式环境。



2.0版本中,不仅从硬件设备和菜品以及服务等方面进行了全方位的升级更新,而且还出现了无烟宝、蔬菜拼盘、儿童套餐等以消费者需求为导向的元素。


玉林串串香推出2.0进行转型升级的重要目标之一是标准化,这将更加有利于品牌在全国乃至全球范围的复制与拓展。


趋势五

小而精是大趋势,消费者、购物中心都爱


毛利更高的轻餐饮面临空前发展机遇,中国年轻人太爱轻餐消费。


轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍,租金承受力要比一般餐馆高的多。控制餐饮面积,有独特单品的餐饮品牌拥有更强发展潜力




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南小馆

年轻化、小而美更适合购物中心

主攻中国高端市场的中式正餐连锁餐厅“小南国”,2012年推出了以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆,主营生煎、锅贴、烧麦等经典上海小吃,瞄准25-35岁的客群。租赁面积仅300平米,人均消费仅为80元。




小型化、年轻化的南小馆以较低的固定资产投资、较小的楼面面积、灵活简单的菜单,实现更快复制、更快获利。


趋势六

多品牌发展是餐饮拓展的有利手段


2-3年后,每一家餐饮集团旗下都可能拥有数十个餐饮品牌,年年推陈出新店,满足消费者新需求,甚至跨国逆袭。餐饮集团的高效发展副牌,多品牌化运作应关注这3个点:




市场细分有效性:每个独立品牌定位于一个相对独立的细分市场,因此要求细分食材应具有可区分、可衡量、可操作和可盈利4大特点。


品牌结构合理性:必须要考虑这些品牌的结构合理性,包括每个品牌所针对的细分市场发展空间与趋势、需求有无交叉、有无直接竞争等。


品牌之间的资源共享和名称关联:多品牌运作的最大潜在优势就是实现资源共享。一个餐饮集团下属的多个品牌之间可以在资金、客户信息、市场信息等方面实现资源共享。并且采用具有关联性的品牌名称可便于识别、记忆,在品牌推广上可获事半功倍。

趋势七

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传统高端餐饮被轻奢、私人定制餐饮代替


传统高端餐饮继续走下坡,被轻奢餐饮店所代替。


私人定制将逐渐成为餐饮业必争之地。高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是要求特定主题、场景布置、菜品等因素打造独一无二的个性宴会。




◆◇◆

ORENO

米其林星级的新吃法

ORENO(俺の法意餐厅)主打法意料理,是风靡日本的人气排队餐厅,同时也是日本拥有最多米其林厨师的餐厅。


10多位曾服务于米其林星级餐厅的主厨,不惜成本采用高档食材,提供人均200元的高级法意料理。


采用了站立式概念,意在让客人限时用餐,加快流转,以薄利多销弥补成本开支。




小结

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在未来5年,餐饮行业将面临着更激烈的竞争和挑战,但同时也会带来更多新机遇。资本的介入,新技术新理念将让餐饮更加多元化。


优胜劣汰,适者生存。在2016年这个洗牌年,餐饮品牌如果能熬得过,并且过得很不错,那么就有能力和资本追上未来5年的餐饮大趋势。


对于未来餐饮的发展趋势,你有什么看法?欢迎留言讨论!


来源:商业地产云智库(ID:sydcxy2014)已获得对方授权,转载请注明!



编辑 | ?红餐网_咸余


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