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餐饮连锁加盟|餐饮连锁行业的核心要素分享

上海国际餐饮工业博览会 2021-09-06 10:24:15

国金的

costa倒闭了,为什么??

在开始之前,新普京手机娱乐官网网站先讲一个国金costa咖啡倒闭的故事。

以前,上海国金中心楼下有一家costa咖啡馆。因为附近有许多基金企业,这家咖啡店是新普京手机娱乐官网网站证券行业喜欢聚会的地方。但突然有一天这个咖啡店倒闭了,有一个叫做“拉里雷”的才子就就写了一篇文章分析它倒闭的原因:15年牛市的时候大家都特别喜欢去这家店,但是到了15年下半年股灾的时候,经常有些人就说咖啡新普京手机娱乐官网网站就不点了。经常是三四个人一桌,买方点一杯咖啡,其他卖方就喝白水,然后里面一坐就是三个小时。


你想四个人只点一杯咖啡,坐三个小时,这家咖啡店不倒闭才怪。

为什么costa倒闭了,但是星巴克能成为全世界最牛的咖啡店?

新普京手机娱乐官网网站想引出新普京手机娱乐官网网站对连锁行业一个核心的观点。第一,卖时间段。有很多饭店,经常礼拜五、礼拜六人头爆满,但是最后还是倒闭了。这就是因为他的时间段是不充分和有效的。作为一家连锁店,核心就是它的时间段是满的。

第二,坪效要高。就是要以最小的面积获得最高的收入。新普京手机娱乐官网网站再用下costa的例子,那家咖啡店其实挺大的,里面有很多位置能坐,经常是大家买一杯咖啡,也不带走就在里面坐着。所以表面上这家咖啡店里坐了二十个人,但这一小时买单的也就二十人,但它空间很大,坪效就很差。相反,星巴克的坪效就极高。大家一般是拿了星巴克就走,它的收益是不断滚动的,这个非常关键。也就是餐饮上的翻台率,有的餐厅一晚只能翻一次,有些可以翻很多次,包括最近上市的海底捞,它的翻台率就很高。?


星巴克为什么是好生意?


下面讲讲星巴克,咖啡从理论上说是好生意。

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第一,它足够上瘾。

第二,它这个消费品的频次足够高。但全世界咖啡店能开下来的非常少。以前上海也有很多咖啡店,像猫屎咖啡之类的,现在基本上开不下去了。韩国也有很多咖啡店,有个大的咖啡店叫mango six,这个企业的创始人在前几年自杀了,实在是压力太大,开不下去。

全世界只有星巴克,它的市值非常高,最近有些调整,但一度是接近麦当劳的。为什么它能成功?它的核心就是品牌,它开创了一个叫third space。

以前去喝咖啡,最早在八十年代的美国,大家是去dunkin donuts (甜甜圈连锁店)或者麦当劳去买咖啡,买一个1块钱的咖啡就走,当时咖啡定价是不高的。但星巴克开创了第三空间的概念,家是第一空间,办公室是第二空间,第三个就是星巴克的咖啡屋。你可以在里面听音乐,约人见面,它的咖啡店给人的感觉就是很cozy。它最早开创了咖啡店是非常舒服的概念,所以它品牌的定价也非常高。还有移动支付,它曾经开的移动支付,是全美所有移动支付消费的90%。还有星享卡,带来的就是customer loyalty,用户忠诚度是非常重要的。

最后一点就是,连锁领域一定是高频比低频好,你能够每天去消费的地方,作为一个连锁的模式,主要是餐饮,它一定是空间更大的。海底捞,火锅本质上很难足够高频,你不可能每天去吃嘛,但它现在整个开店数量还比较大,它的店足够高频,粘性也足够强。所以大家一定要去找高频,你能重复去消费的东西。



什么促成了星巴克十倍股之路?

第二,讲星巴克的十倍股之路。08年到16年,星巴克涨了十倍,其实在07、08年的时候,星巴克做的很差,同店大概下滑了8%。因为在整个2000年的时候,星巴克扩张得太快了。星巴克是一个有逼格的品牌,但它不能开太多了,会让大家觉得这个开始低段化了,数量开太多了。

所以它的创始人舒瓦茨08年开始回归,在美国关了三百家店,调整产品线,收缩sku,开始恢复逼格,只有逼格高了才能卖得贵。第二个很重要的是用户数据,星巴克在08、09年的时候就设置了首席数字官CDO的角色。

大家会发现,消费品会有很强的个性化消费的属性,它需要更加的精准。以前新普京手机娱乐官网网站去星巴克,它会发优惠券,比如说这里是美式、下面是拿铁、再下面是星冰乐,撕下来可能会3.5美金的咖啡便宜1块。但是消费品,特别是喝咖啡有很强的用户粘性,新普京手机娱乐官网网站自己是个重度的咖啡爱好者,基本只喝美式,其他是不喝的,只有美式的优惠券对新普京手机娱乐官网网站是有用的。所以星巴克设置用户数字以后,它可以通过推出的My StarBucks Rewards,星享卡计划,非常精准的把数字化优惠券放进卡里。

现在有了用户数据以后,包括新零售,以前b和c之间是割裂的。

比如说新普京手机娱乐官网网站是创始人,新普京手机娱乐官网网站只知道每家店卖了多少杯拿铁,星冰乐;但是新普京手机娱乐官网网站不知道是谁买的。但通过数字化的东西,打通了b和c间的割裂,你知道用户是谁,你通过大数据更了解用户,这是全球的一个趋势。这些大数据发展到最后会变得更个性化。像盒马,这种超市有很强的社区辐射的属性,一般辐射周边的四五公里,每一个社区的消费能力是不一样的。有的楼盘是十万一平的,居民消费能力肯定更强。有的楼盘是三万一平的,消费能力就更差。最终通过大数据以后,每一家盒马店卖的东西都会不一样,有些消费能力强。

通过大数据,它进口东西就卖的更多;有些消费能力差点,就把性价比高的东西卖的更多一些。所以说这就是数据的重要性。星巴克很早就开始做数据的东西,包括设立首席数字官、推出星享卡、2011年推出移动支付。square,是用硬件的支付,所以它2013年移动支付占全美比重90%。这样就带来了用户粘性提高,精致的产品,还有同店的增长,现在大概7%-8%的增速。

然后海外业务也不断扩张,最近中国就有越来越多的星巴克,在一二三线城市。它最近开始去咖啡化,开始做些偏向健康的品牌的方向。


为什么新普京手机娱乐官网网站要重视复购率?

所以新普京手机娱乐官网网站再讲品牌的复购率,巴菲特说喜欢上瘾的东西,比如说可口可乐、汉堡、糖果、咖啡。

上瘾的核心就是复购率。你的用户会来再来买,背后是用户数的增长、滚雪球。比如说一个产品,大家都不断上瘾,会从一个客户变成两个、三个,最终底层的用户数会越来越多。老用户因为上瘾不会走,新用户又可以通过市场、广告不断获取,这是一个最好的商业模式。

如果这个产品不能让你上瘾,就变成割韭菜的模式。商家会忽悠你,把钱集中于怎让你来消费,但你只会消费一次。而且上瘾一旦形成,习惯会很难改变。所以,如果连锁商业模式最好就是你能对这个品牌上瘾。比如说喝咖啡,你只喝星巴克,有星享卡,还能积分。你会发现,去吃饭都会让你办张会员卡,但你可能不大愿意。因为你认为未来你都不会去这家饭店吃饭,是很低频的。但星巴克新普京手机娱乐官网网站就很乐意,因为新普京手机娱乐官网网站知道新普京手机娱乐官网网站明天还要喝咖啡,但新普京手机娱乐官网网站不知道明天还会不会去吃火锅或其他的菜。而且星巴克的连锁有很多,很容易找到。

所以这个Customer Loyalty Program,会员卡的模式就很重要。再举个例子,在电商的冲击下,好市多costco的生意还是不错。


在美国,AMAZON和alibaba不属于互联网TMT这个行业,而是可选消费品行业。2000年到2016年,美国大零售行业的市值没发现任何变化,但AMAZON股价涨了几十倍,然后AMAZON吃掉了梅西百货、希尔斯百货、target,就是美国传统的零售企业。甚至沃尔玛,这几年市值也在下滑。从整个零售观的角度看,过去十几年并没发生太多变化,用户过去在传统零售购物多,现在在AMAZON网上购物多,但是costco就没怎么变。它是采取办会员卡享受低价格商品的模式,一个人的会员卡大概是55美金,家庭卡110美金,任何商品的毛利率不会超过15%。因为Costco商品很便宜,就会吸引新普京手机娱乐官网网站,而且会员卡也很便宜。

有两个原因,第一,它的sku很少,属于严选的商业模式,沃尔玛牙膏有三十种,它可能只有三种,这样它就可以大量采购,使它对上游的议价权很高。第二,企业收入主要来自于会员费,而沃尔玛主要是赚差价,碰到电商就扛不住了。这里也有一个复购率的问题,它的复购率会越来越高。严选商业模式已经在开始被大家认可,包括在中国,小米有些方面也在学costco。


重视消费者口味变化


还有就是未来消费品行业的趋势是什么。一种就是消费者口味的变化。另一种是消费模式是什么。趋势往往是把握住了,会出现很多牛逼的企业。

大家最近争议很大,中国到底是消费升级还是消费降级,新普京手机娱乐官网网站做二级市场的人感觉是消费降级。因为今年股市不太好,消费降级,但经济有降级吗,好像也没有。非金融行业的人也还好,但金融行业非常惨。朋友圈一刷,这个房地产要崩盘了、贸易战、股市天天跌。但其实并没有。从整个经济数据看,中国包括日本整个经济的消费是比较稳定的,也没有消费降级。新普京手机娱乐官网网站认为整个还是在升级,但有个很明显的特点,叫连锁化消费,这是一个很重要的趋势。

大家经常把中国和八十年代的美国放在一起,那个时候美国出现了大量的连锁品牌,比如星巴克是那个时候出来的,麦当劳更早,但它是那个时候爆发的,还有沃尔玛超市。美国的连锁店特别多,你很难找到一家小众咖啡店或是汉堡店。中国新普京手机娱乐官网网站认为现在的一个趋势是,路边摊连锁化。大家以前经常会去路边摊吃煎饼果子、麻辣烫、肉夹馍,现在路边摊都开始连锁化。因为以前去路边摊,第一不知道卫生状况怎么样,现在大家愿意花更贵的钱,愿意为好的品质付费。

未来展望

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下面是未来展望,就是中国整个大的趋势还是连锁化,目前中国连锁企业还非常少连锁的好处是它是标准化的,用户会有预期得到的是什么。以前去二三线出差,新普京手机娱乐官网网站很希翼吃到当地的小吃,但吃完以后很多是坑爹的,第一味道不好吃、排队很久,第二吃完了拉肚子,现在出去出差,新普京手机娱乐官网网站就喜欢吃麦当劳,因为除了长点脂肪以外,没什么太大的问题。所以连锁会让你感觉到这个东西到底是什么,这个东西很重要。而且连锁品牌的定价权也会越来越高,越来越多的人都会追求标准化的产品体系。

所以新普京手机娱乐官网网站觉得连锁餐饮的空间很大,你看美国的麦当劳、肯德基,burger king,光汉堡就有三家大企业。然后三明治有赛百味、墨西哥鸡肉卷,它有一批大的连锁企业出来,中国其实还非常非常少。







餐饮连锁加盟是特色餐饮的一种发展模式。很多餐饮企业在开发出优质的餐饮工业食品后,通过连锁经营与特许经营的形式进行品牌拓展,从而实现资本扩张。

为了更好促进中国餐饮工业-餐饮连锁加盟行业的发展,高登商业与相关主管机构定于2019年5月29-31日国家会展中心-上海虹桥召开“2019中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品(肉类)政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业(GOLDENEXPO)希翼通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会,丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

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2019中国餐饮工业博览会

2019年5月29-31日

国家会展中心--上海虹桥


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