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餐饮企业如何快速做大 黄记煌 嘉和一品 新辣道传授11条成功之道

职业餐饮网 2021-08-29 12:34:30

文/王静静 i黑马

【导读】:最近记者连续与多位餐饮业创业者交流,这些餐饮创业者既有创业多年,但一直深陷规模化陷阱而求教于记者的创业者,也有新派创业,利用互联网化工具而成功的创业者,下面是记者与这几位创业者对话交流精华整理。


目前餐饮行业存在的困难?


有人认为餐饮行业最大的困难是人力,水电这些成本上升很快。但在记者跟创业者交流中,这并不只是餐饮业这一个行业所遭遇的困境,很多行业都会面临同样的问题。当整个行业面临的是同一个问题的时候,行业依然还存在,就说明这个问题并不会对这个行业伤筋动骨,那么餐饮业除了刚才说的全行业的问题之外,还面临哪些问题?记者认为有以下几条:


1 粗放家族式运营。

一个餐饮企业能否做大决定性的一步除了味道之外,更重要的是创始人在这个过程中的魄力。是否只是想做一个土豪 还是做一个有理想的企业家。餐饮行业现金流太多,所以,很多创业者都只满足于小富即安,获得一点成功之后不愿意冒险扩大生产。当然除了这点之外,很多创业者告诉记者很困恼一个餐饮店关系太错综复杂了,自己想按照学到的MBA课程所说的企业化的方式打理企业,但是七大姑八大姨都会哭诉,自己耳根一软,最后还是让他们在自己企业之中占据一个重要的位置,所以想要企业化的改革总是最终落败。


2 老板有心无力,想做好营销,但是不懂。

记者和成都多位餐饮创业者交流过。他们中的很多创业者其实都能做一个好吃的产品(新普京手机娱乐官网网站在成都聊过的餐饮企业超过100家),但是都不知道该如何管理。曾经有一个老板找到记者,想让记者加入去给他们做一个整体的咨询,帮他们做标准化的手册。而那个时候,那个老板已经在成都拥有六家餐饮店,但是却没有一个大学毕业出身的管理者。甚至于发邮件也需要记者去一步步去教育。这些创业者其实有很大的信心想要把企业做大,但缺乏真正的职业经理人去帮助他们完成由店到企业的最后一跃。


3 找不到真正规模化标准化的秘密。

其实这些老板,都曾经想过标准化规模化,但是一开始他们也许就已经选择错了,比如选择在中餐领域创业,比如川菜餐厅,需要厨师的餐厅,都很难做到标准化,因为只要有人在生产的东西就很难做到一样。


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1 不要厨师。最近记者在国贸一家餐厅吃饭。

生意好到爆,这个餐厅只有一道菜,就是一盆鸡,别无他物。所以这家餐厅很快就规模化了,据老板说他计划开到50-100家。而记者去拜访的另外一家新辣道同样主打特色就是鱼,也不需要真正意义上的厨师,所有的调料和鱼都烹制好了,当客人要吃的时候直接打开火开煮就好了。而另外很著名的黄记煌也是同样如此,只需要备好材料丢到放好调料的煮锅


2 在产品选择上遵循少即是多的原则。

以前听到的传统的理论是要满足客户的一切需求,但是从记者走访的几家规模化的餐饮商家来看,他们都在产品选择上遵循,只选择一个最核心的品类,然后专注于做深做透,而更早之前获得红杉资本注资的嘉和一品同样也只是最初突破口在只做粥这一品类,而不是无线扩张到所有的产品品类,少反而成多。


3 产品经理思维。

这不是一句空话。也不要以为只有互联网才有产品经理。产品经理思维首先是互联网思维,其次是一切核心点是产品。最近大热的雕爷牛腩,黄太吉都是运用互联网思维的典型。而记者拜访的所有餐厅基本上都在计划或者筹划拥抱互联网。当然产品经理思维不只这一点,还有更重要的在于精细化做产品。比如新辣道做出一道鱼就会分析鱼从哪来。这是产品的第一个问题,就像甘其食的童启华所思考的,包子还没出现就要思考包子的馅料从哪来,而不是像一般的餐厅一样,就随便在本地采购。而很多在北京做的出色的火锅餐厅最大的特色在于从四川空运毛肚来,这样做的好处在于保证所有出品的味道一致,也保证标准化。新辣道多年来一直遵循自己的梭边鱼从自己的养殖渠道来,研制鱼的盐,养殖的水,水温,大小都要统一标准,就如同工业化时代的生产。而在记者所了解的甘其食也是如此,每个包子的叶子的大小据说都要控制。而大名鼎鼎的廿一客蛋糕也有一个长期呆在蛋糕实验室里面研究蛋糕的创始人,这些人能成功无不跟创始人的固执对产品主义的追逐有关系。


4 产品要具有广谱性。要想真正做大规模,广谱性是所有标准中最严苛的一条。

从餐饮创业第一天开始,这些记者所见到的餐饮创业者就是思考如何做一个全国性品牌。所以在选择产品时,能让每个地方的人都能接受这种产品的味道就太重要。在记者拜访的这几家不管是鱼火锅也好,不管是成都火锅也好,亦或是黄记煌焖锅,广普性都非常强,记者无论是在成都,还是在上海,亦或是北京都曾经见过(还没去过广州),这说明这些品类不管那个地域的人群都很喜爱。


5 在品牌管理上直营和加盟并不重要。

很多人的误区之中认为做大一定全是直营,其实不是。在记者拜访的这几家规模化的餐饮企业之中,有直营的也有加盟的,但是都很成功。核心因素在于,如果有加盟的,他们都会想尽办法让加盟店能够和直营做到一样,比如通过统一材料供应,统一标准化手册。一旦加盟店不服从管理,直接关闭管理系统,加盟店最终就会服从。当然这些只是手段,只有共赢的加盟,赚钱的加盟才能做大,以圈钱为目的的加盟都不会长久。


6 在选择店铺的地址上,在记者拜访的所有商家之中,基本都是遵循一个原则,绝对不脱离人群大军。基本上新开的购物中心都会跟进。

遵循几个必进原则:有高校,大社区,大购物中心。同时还有一些品牌之间会有追随策略,比如同类的品牌,可能同进同退,也是希翼能够共同把某些商圈人气带动起来。


7 味道依然是记者走访的这些商家最为看重的东西。

这也与大众点评最新发布的餐饮数据保持一致。在大众点评发布的2013年餐饮业北京地区的数据显示,用户最在乎的是味道,而这也与餐饮商家们自己认为餐饮业成功的因素是一致的,即使一家餐厅服务再好,但味道较差也能拿持久,所以做出好的味道很关键。而如何做到好的味道,除了厨师之外最重要的是餐饮业真正的做到有产品研发中心,做好新产品的研发,并能对味道有深刻的调研。


8 在促销手段上,团购,优惠券,免费试吃是组合拳。

与有些传统的商家方案团购这些促销不同。在记者走访的十多家新型全国连锁餐饮之中,他们普遍拥抱互联网,他们的观点认为团购并非洪水猛兽,是一种带来新客户的有效形式。同样优惠券和免费试吃,以及跨界营销,团餐,联名卡也是他们常用的营销方式。


9 在人力资源管理上,对于最重要的店长这个位置的选择上,普遍认为高级管理者必须要在基层用6个月到一年的轮岗时间才能升级。

而要做到店长最慢也平均需要3年。同时在服务水准的考核上,都信奉标准化,把服务细节拆解到每个步骤,然后做标准化手册。


10 和顾客之间构建起了用户关系。

现在一切的生意之间,没能跟用户互动,不能构建用户关系的生意都不是好生意。最重要的能够通过微信微博这些工具和用户之间互动,通过CRM系统管理用户。虽然在数据挖掘和企业管理App应用上这些餐饮企业还有很多进步的空间,但是已经取得了不小的进步,对于潮流的O2O也并不抗拒,并且积极尝试。


11 有定位,并且会讲故事,让好产品会讲话。

他们每个创始人有故事,菜品也有故事,让用户不只是吃一道菜品,更重要的是背后制成的故事,比如菜品的由来,创始人的传奇等。


以上就是记者总结的11条目前能够规模化的餐饮业表现出的最大的特点或者说他们的成功之道。归根结底总结起来的关键词就是产品思维,互联网,标准化。未来可能还会与下面三个词汇紧密的联系在一起:


数据化IT化:

其实餐饮企业还没有真正的建立起实时的数据管理系统。这个数据管理系统应该涵盖:客户关系管理,财务App管理,供应链管理,人力资源管理,营销促销管理,客户数据追踪系统,服务流程追踪系统,甚至于未来更高级的基于人脸识别系统的消费者表情行为追踪。最终这些所有的数据都要打通在同一平台之中共享。


媒体化:

媒体化是指每个顾客,每个员工,每个管理者都是一个自媒体。在餐饮业的运营之中,最重要的是把所有的用户变成社会化媒体的一部分,让他们能形成互动,能够反馈好的媒体内容,让每个管理者也成为媒体能够传播餐饮企业。

去厨师化:

并不是说不再要厨师,而是说以后一定不是厨师,而是产品经理。

社区化:

其实对于每个餐厅而言,他每天接触的用户无数,。一年接待数千万人次,但是这些用户长什么样,是哪的,消费习惯如何,是否能把他们聚齐成一个族群,让他们之间发挥互动,建立一个社区化的美食社区呢?


而有了以上几点,一个餐厅就不只是餐厅了,而是一个可以看得到的社区中心,或许能产生更深度的购买。这些都只是记者抛砖引玉,欢迎交流。

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