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新菜系排行榜来了!粤菜和湘菜被“东北人”打败了?

餐饮老板内参 2021-06-11 09:18:51


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1666 期


《中国餐饮报告2018》显示:东北菜门店数在几大菜系中仅次于川菜和江浙菜。菜系、品类排名背后,折射的是餐饮业未来趋势和机会。


◎ 内参君


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最新菜系、品类店铺数量排名,来源于《中国餐饮报告2018》。距离《中国餐饮报告2017》发布373天的时候,新普京手机娱乐官网网站捧出了历经5个多月熬制而成的《中国餐饮报告2018》。


报告推出3天,获得了西贝创始人贾国龙、老乡鸡创始人束从轩、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、弘毅投资董事总经理王小龙、著名财经作家吴晓波、著名食评人董克平等众多大咖推荐。


从去年11月开始,新普京手机娱乐官网网站就联手美团点评开始筹划《中国餐饮报告2018》:


美团、大众点评、美团外卖三大平台提供到店餐饮、外卖相关交易和评价数据,美团点评研究院、美团点评智能商业部等多个团队参与数据分析、观点提炼;


餐饮老板内参舌尖数据研究院5位研究员和8位记者,查阅了大大小小上百份资料,并采访了10多个品类的100多位餐企创始人及行业研究者,回顾2017,展望2018,一起捕捉餐饮未来可能的风向;


新普京手机娱乐官网网站重点研究了海底捞、西贝、九毛九、喜家德、喜茶、乐凯撒、大龙燚、连咖啡、蛙来哒等30多家行业领军企业和新生代黑马企业,跟踪了解他们的运营机理、组织架构、企业学问


新普京手机娱乐官网网站认为,很大程度上,行业趋势是由头部企业和黑马企业共同引领和塑造的。

…… ……


和新普京手机娱乐官网网站重点研究的企业相呼应,第一资源取决于第一反应,越是优秀的企业越关注趋势的价值。


《中国餐饮报告2018》预售首日,西贝、外婆家、招商局集团、正大集团、千味央厨、高榕资本、绝味鸭脖、大龙燚、大龙凤、乐凯撒比萨、客语、二十五块半、食干家、餐盈动力、麻辣空间、德庄火锅、重庆李子坝、川西坝子、露露的下午茶、煜丰汴京烤鸭、荼啡茶等多家餐饮企业、供应链企业以及投融资机构以及不少非餐饮企业将报告闪电入手。


△ 部分已预订企业。这其中有大量餐饮企业、上下游企业、也有律师事务所、银行、投资方……



?二?


报告去年3万字,今年10万字。


去年60多张图表,今年300多张图表。


去年全一册,今年除行业脉络外,新增了外卖报告和城市报告,分为两册。


但是,价格和去年相比没有变化。


加量不加价,只愿有价值的报告让跟多人看到。


开启《中国餐饮报告2018》之前,新普京手机娱乐官网网站一起来回顾一下《中国餐饮报告2017》报告发布1年来收到的反馈。


这份基于真实交易数据的行业报告,目前已经收到了5000多份来自餐饮、零售、地产、商业、资本等不同类型企业的订阅。他们中有:



订阅名单也佐证了一个现象:餐饮行业正在变成一个吸睛、吸金、吸星的行业,一个具有高成长空间的行业,一个正在受到大量商业关注的行业。


特别是当下的餐饮业,在移动互联网技术和各种跨界因素疾风骤雨地冲击和改造下,正在上演过去20年都不曾经历的速度与激情。


餐饮的经营内容从做菜升级到做店,从耕耘品类进化到树立品牌。

餐饮的经营半径从线下堂食扩展到线上外卖、电商零售。

餐饮的竞争打法告别单点爆破,迎来系统制胜,品牌、团队、技术、供应链、资本一个都不能少。

餐饮的赛道涌入了互联网、零售、制造、通讯等跨界高知,人才结构发生基因式突变……


千种非常万样新鲜让新普京手机娱乐官网网站感知到:餐饮的整个系统出现了越来越多的新维度,孕育了越来越难以捉摸的新变量。


越是一个不确定因素丛生的时代,就越是一个需要精准数据来锁定确定性的时代。


用交易大数据和经营小数据做罗盘,一边经营现在的生意,一边筹划未来的生意,成为餐饮生存、进化的必经之路。


而数据之所以具有引导性,重在梳理与解读。这份《中国餐饮报告2018》,新普京手机娱乐官网网站用了这样的方法,来呈现数据:


1. 海量消费分析:新普京手机娱乐官网网站对美团点评平台上包括外卖、团购、预定、点评等领域数亿次的消费行为进行跟踪、汇总、梳理、研判,进而提炼与呈现。


2. 立体维度扫描:新普京手机娱乐官网网站从城市、商圈、店铺、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付方式、消费者口碑、资本路径、供应链条等数十个维度,进行了撒网式扫描。


3. 案例调研探访:新普京手机娱乐官网网站采访、收录了100多位餐饮老板、美食评论家、消费意见领袖的经营感受、消费体验,盘点梳理了行业协会、数据机构以及多位专家学者的解码剖析、行业洞见。


4. 专业趋势研究:新普京手机娱乐官网网站对经济环境、行业政策、消费升级、品类轮动、品牌热力、产品升级、场景革命、用户画像、外卖机会、技术推力等做了趋势性总结。


5. 企业策略建议:餐饮下半场,传统餐企如何重塑竞争力?新锐餐企如何步入快车道?新入行者如何踩准节奏点?投资人如何找对赛道挑对选手?


6. 立体视觉表达:新普京手机娱乐官网网站对数据进行分析清洗,对观点进行提取、凝练,最终用300多张据图表、榜单全景生态图做可视化立体呈现,带你清晰俯瞰餐饮行业图景。





?三?


除了以上专业研究,新普京手机娱乐官网网站还将餐饮老板内参创立5年来所积累的行业洞察与美团点评海量的交易数据相互映照,以期更清晰、更层次分明地看到行业的基本面。


作为一家行业媒体,新普京手机娱乐官网网站以深度接触的“人肉方式”在不停地逛吃、逛吃,采访、采访,调研、调研,交流、交流……


自2013年成立以来,新普京手机娱乐官网网站已研究撰写餐饮经管类文章4000多篇,观察走访企业案例1000多个,和数据平台、咨询机构、行业研究者、餐厅经营者、服务提供者建立了深度连接。


基于此,新普京手机娱乐官网网站将5年来看到的行业塔基部分的“最大公约数”以及塔尖部分的“先进生产力”融入其中,努力做到既为你展示概率,也为你呈现惊喜。


在《中国餐饮报告2018》中,你将看到:


①当你每天忙于具体事务时,14万亿的“入口生意”正在发生哪些变化?

②在餐饮业每年70%的洗牌比例中,你的企业可能处在什么样的点位上?

③哪些品类在崛起,哪些品类在凋敝?你走在什么样的赛道上?

④哪些品牌正攻城略地,哪些品牌在黯然退场?

⑤消费群体发生了怎样的迁移?你有没有踩准消费升级的脉搏?

⑥餐饮人才基因突变,有多少同行、有什么样的同行在和你赛跑?

⑦餐饮迎来全零售时代,外卖做到什么程度才攀上及格线?

⑧资本正在哪个领域“掐尖”,你有没有摘金机会?

⑨技术是效率之源,效率是企业之本,有哪些技术可以帮你省时增效?

⑩组织力决定战斗力,你的作战系统有多大排量?

?供应链成底层竞争力,你将筑起多深的护城河?

?你所在城市的商业风水怎样?什么样的生态更能滋养你?


这份报告的目录


序1 张川:从餐饮大数据看未来大趋势

序2 秦代:当餐饮系统出现了越来越多的新维度


一、行业脉络


??2017年餐饮营收3.9万亿,在线餐厅840万家

P?社会主要矛盾推动餐饮消费升级

E?消费连续3年成为拉升经济增长的首要动力

S?小康PLUS催生生活方式餐厅

T?移动互联网技术扩容消费规模



??餐饮从业者一年增加700万人

跨界高知促进行业人才基因突变

传统餐饮人行业积累优势显现


??中餐出海新浪潮

海外中餐厅约50万家

超过1/3美国人每月至少吃一次中餐


??外卖成餐饮通用能力模块

2017线上外卖3000亿

外卖消费频次3年翻了3番

2018年平均渗透率13%是及格线


??单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅


??二三四线城市成餐饮增长潜力点


??投融资:60多家投资机构频繁“掐尖”,投资100多个餐饮项目


??餐饮混次变化:认知有瓶颈,商业无边界

新物种:餐饮+零售+休闲+娱乐+N

新模式:“堂食+外卖+外送+流通食品”多核驱动

新战场:6000家Mall成餐饮品牌新战场

新时速:从5年一个周期到3年一个周期


二、 品类报告


?全品类概述



1.店铺数变化:小吃快餐一年增加61万家,面包甜点一年减少10万家


2.订单量波动:轻餐品类单均价走高,正餐、西餐、自助餐单均价下行


3.价格带分析:170万家!小吃快餐客单价15~25元的店铺数最多


4.搜索量排名:饮品热度大涨,“餐”和“饮”平分秋色


?重点品类分析


1.小吃简快餐:5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家


> 小吃简快餐快速发展的原因

>?品类品牌化成小吃简快餐最大机会

>?小吃是食品化、零售化的最大孵化器


2.饮品新势力:饮品店数量超越火锅成第三大赛道


>?饮品市场基本面:迎来史上“三高”

>?现制饮品行业规模超过千亿

>?二线城市的饮品消费潜力远超一线

>?用户人群:平均年龄25.5岁,七成为女性

>?用户口味偏好:北方更爱奶味,南方更爱茶味

>?饮品投资热力图


3.火锅细分图:细分趋势明显,串串香、鱼火锅表现抢眼


>?店铺变化:北京火锅数量超过重庆,各地火锅店都在减少

>?细分品类:串串香成火锅第一大细分品类

>?零售新物种:方便小火锅市场规模有望达到600亿

>?排队指数:清汤涮追赶川渝辣

>?客单价分布:50~80元是竞争最密集价格带


4.烧烤新热力:北京烧烤店铺最多,哈尔滨烧烤一年倒闭2000多家


>?三把火烘热烧烤:生产标准化、消费场景化、客群年轻化

>?三大因素导致烧烤高倒闭率

>?新定位、新模式给烧烤带来新动力


5.川菜热辣值:全国川菜店一年减少4万家,13个城市川菜门店倒闭率超过10%


6.日韩料理竞争加剧,上海日料、韩料店1年减少4700家


●?品牌热力


1.订单量排名:前5名全是做“鸡”的

2.品牌在线门店数排名,正新鸡排夺冠

3.全国口味、环境、服务排名:海底捞均名列前五


三、外卖报告


●?外卖十年,人间巨变


1.从2011到2017,外卖行业增长8.4倍


2.外卖用户超3亿,将与淘宝用户相当



3.日订单量近3000万,每天至少有1成用户点外卖


4.消费频次3年翻3倍,客单价3年涨10元


5.20~30岁的人群贡献了65%的订单量,35~45岁人群客单价最高


6.从送餐到送一切,非餐饮类外卖占据7.4%


7.非正餐时段增长迅速,早餐、夜宵空间巨大


8.用餐场景更加丰富,酒店成为新增长点


●?中国外卖发展的四大有利因素


1.中国人饮食的独特性、丰富度

2.中国的人口红利:人口多,且密集

3.平台、互联网企业的推动

4.行业传统势力相对薄弱


●?物竞天择,适者生存


1.超过三成商户接入外卖,覆盖1600个城市


2.三四线城市外卖市场广阔,一二线城市仍有空间



3.马太效应明显,1/4订单来自知名品牌商家


4.外卖交易额前20的品牌占据了整体12.6%的份额


?水深浪大、催动进化


1.政策严格规范


2.资本投向中上游


3.智能系统不断进步


4.商家自新普京手机娱乐官网网站革命

> 金百万的效率革命

>?海底捞坚持高端市场

>?小县城里的“玉子屋”


5.新零售呼啸而起

>?零售类品牌保持超高速增长

>?眉州东坡一年增收3个亿

>?周黑鸭外卖收入2.84亿,电商收入3.44亿

>?伏牛堂:新餐饮的“破除边界”


?品类战争


1.快餐小吃比重略降

2.地方菜快速崛起

3.日韩料理全线冷遇

4.海鲜/烧烤涨势最猛

5.广东人更爱吃西餐

6.甜点饮品成潜力赛道


四、消费者报告



1.90后消费崛起:90后餐饮消费是80后的近两倍


2.年轻人的消费需求


3.年轻人在餐饮消费中关注的元素

> 产品方面非常关注口味

>?格调方面非常关注颜值

>?服务方面喜欢恰到好处

>?价格方面看的是性价比


4.甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家


五、城市报告


北京|上海|广州|深圳|成都|杭州

武汉|重庆|南京|天津|西安|沈阳

郑州|东莞|宁波|长沙|哈尔滨|昆明



报告适宜人群


1、餐饮从业者:餐饮老板/餐饮职业经理人/餐饮准创业者

2、投融资机构:餐饮项目投融资机构/餐饮产业投融资机构

3、商业地产:商业体招商经理/商业地产开发者

4、餐饮产业服务商:餐饮App经营者/餐饮运营系统开发者/餐饮原材料供应商/餐饮应用类服务商

5、教育咨询从业者:餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者

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轮值主编|笑凡 ? 视觉|刘晶晶

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