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做餐饮一年比一年难,这位餐饮老板是这样降低20%成本的!

职业餐饮网 2021-04-20 14:13:37


餐饮企业经营是一个长期行为,谁能做到“开源节流”,谁就能“永续经营”。

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最近,许多餐饮老板抱怨2018年是餐饮有史以来最难做的一年,云云……新普京手机娱乐官网网站则安慰他们不要放弃希翼,因为2019年将会比2018年更难做。


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2017年全年上海餐厅数量增加1万多家,相比年初增加了6%左右;


2017年全国餐饮收入达到3.9万亿,同比增长10.7%;


2017年上海市常住人口仅仅减少1.37万人;

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但是,根据实际体验来看,近一两年,上海周边郊区做生意的明显减少,地铁依然拥挤,可是程度相比过去放缓。


所以,上海实际人口可能比新普京手机娱乐官网网站看到的还要少很多。这就意味着,餐饮的竞争压力比新普京手机娱乐官网网站想象中的更严重......


文丨胡茵煐


为什么你餐厅的客人越来越少?


现在人们外出就餐比例越来越大,为什么你的客人越来越少?

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1、无序的同质化竞争是罪魁祸首

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如果你是开火锅店的,隔壁新开一家粤菜馆,虽然你们人均差不多,但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。


倘若隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多,让有些人今天在这儿吃了湘菜,明天可以尝试来吃火锅,客户可以做到反复消费。大家一起促进了这块区域人气的火热。


如果情况反过来,你是开火锅店的,隔壁新开好几家火锅店,虽然每家的招牌菜略有不同,有些以毛肚见长,有些以锅底见长,人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。



像这种无序竞争,不单单是上海在上演,北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。特别是一些综合体因为开业压力而放低招商的门槛,直接将餐饮品牌扎堆引进。造成大量无序的同质化竞争。


在这种情况下,能活下的餐饮品牌绝不仅是在某一方面做得好,而是各方面做得优秀,通常经过这种厮杀活下来的企业,运营基础都特别扎实。

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2、颠覆式创新是最后一根稻草

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原本只是圈内的竞争,大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。比谁家的菜好吃,谁家的摆盘精致,谁家的服务到位......诚然,虽然彼此之间确实有差异,但总体上还是处于一个层面。

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现在随着消费群体升级,当下80、90后主流消费者的需求跟过去60、70后的需求发生变化;越来越多颠覆式的创意在餐饮品牌中出现,让普通餐饮人目不暇接。

让传统人看不懂的“奶茶店卖雨伞”


喜茶等越来越多的餐饮品牌刚创立就获得投资;


西贝、云海肴等售卖食材,让餐饮不再只靠卖饭挣钱;


自热火锅在火锅店的爆火,突破了餐饮消费场景……


所以,有些各项基本功都相当扎实的餐饮企业,本身就已经疲于应对无序的同质化竞争,而这些新新企业的出现,成了压死骆驼的最后一根稻草。


靠控制原料成本,省出20%净利润!


无论餐饮行业发展到什么程度,“开源节流,降本增效”永不过时。

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关于开源,新普京手机娱乐官网网站以前谈到很多。


拓展收入来源:外卖、周边、IP衍生等


增加消费人数:营销、公关等


提高消费数额:品牌、产品、体验等

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具体方案新普京手机娱乐官网网站在这里就不一一赘述了。今天新普京手机娱乐官网网站重点要讲的是如何节流?


美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔 · 波特,提出关于商业竞争的“五力理论,三大战略”,被商界奉为经典中的经典,其中一条最实用,也最简单的战略是“总成本领先战略”,放在当下餐饮行业非常适用。


迈克尔 · 波特


背在餐饮老板身上成本主要是:房租、工资、原料、企业成本。房租和工资可压缩的比例小,这里就不谈了;企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分新普京手机娱乐官网网站会在后面几期里谈;今天,新普京手机娱乐官网网站重点聊聊关于原料成本的控制。

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原料成本控制得好,能直接省下来20%以上的净利润。

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1

从源头开始控制——建立采购标准

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采购向来是灰色地带,也是整个成本链条的第一节。所以,想要降低食材成本,首先从采购开始。


餐饮企业在采购中吃的亏,主要是在于“不清楚”,尤其是传统餐饮企业,往往都是手记口述,行情不清楚、原料要求不清楚、采购过程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。



目前主流的方式是建立采购标准,原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等,采购员根据标准去采购。一排对下来,基本上就清晰了,这里面的猫腻也就越少。

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2

从收货开始控制

——三方监督不如一杆秤

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原料采购一怕价格贵,二怕收坏货。

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有些后厨大的餐饮企业,通常是让库房的人、厨师还有采购员,三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

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但实际上,对于大多数餐饮企业来说。即便如此,也是很难完全规避问题。



目前市面上解决收货问题最好的方案是一款“餐链智能电子秤”,通过一种自带高清摄像头和平板电脑的秤,收货员只需要过秤即可,菜品的照片自动传入到电脑里。



老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据:谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少……清清楚楚。

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3

从储存开始控制——防坏防盗

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原料成本在储存阶段的损失,主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量,科学有效的分类、管理方法,能够直接减少食品腐坏几率。

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因为原料品类不同,对于储存要求不同,分类的方式很多,在这里就不一一赘述。

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4

粗加工开始控制

——渐渐少去的粗加工

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粗加工,影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等,决定着最终的净成率。


现在市面优秀的餐饮企业,很多开始去切配化,通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品,传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪,有些甚至连简单分割都不用,撕开包装带即可调配。

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5

从现场开始控制——食谱卡

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食谱卡对于后厨原料的成本控制,具有划时代意义。


传统的后厨讲究手感,用料多少,只有大概,造成原料的利用率不高。


原料对接食谱卡,就等于有了ERP


现在,有了食谱卡,一道菜涉及到的主料、配料、调料,都有了精确的数量,根据采购的数量,很快就能计算出后厨今天预估的情况。如果食谱卡和原料数量,都接入到电脑里,得出来的数据将会更精确。

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6

从研发开始控制

——用创意代替份量

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当下消费者对餐厅的需求,已经不是满足“吃饱”这个生理需求。


更融入了对健康的追求,以及对生活的享受。


用大创意做小份量菜


从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠,要分量足。


现在餐厅讲究精致、创意,让新普京手机娱乐官网网站觉得享受,份量少点也能接受。

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接下来,研发这种小份量精致的新菜式,将会是后厨重大课题之一。


小结:


新普京手机娱乐官网网站看到了许多优秀的餐饮企业,在面临市场动荡不知所措,病急乱投医。导致,本来很扎实很有特色的餐饮品牌,慢慢就衰落被市场淘汰掉。


头疼治头,脚疼医脚。可是,你可以没病走两步啊,多锻炼是好处大于坏处。


没有专业人士给企业把脉之前,学会自己掌控供应链,压缩成本十分重要!



- END -

本文由胡茵煐原创并授权发布


胡茵煐,众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,多年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、四川吴铭餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、湖南食在不一样、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信公众号<众郝创意咨询:ichonghowe>)

* 如有文章方面的探讨,请联系编辑,微信号:yuelaoban



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主编丨陈青 ?编辑丨马聪


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