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中国餐饮企业如何应对数据化管理(一)

王喜庆 2021-05-10 08:20:24

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中国饮食学问历史悠久,新普京手机娱乐官网网站似乎更应该关注当下和未来,漫无目的地一股脑儿扎进去不一定能获得成功。偶然的选址、定价、投资正确并不代表每次都能如此幸运,更别说做出伟大的产品,成就伟大的企业。那么中餐连锁企业应如何做,才能成就伟大的产品和企业呢?


企业的数据管理由科技符号向学问符号的提升

中国学问强调的是写意和系统思维,而西方学问则更多地强调细节和数据。在中国,说用数据来管理并没有人反对,但是发现,这只是叶公好龙,真正落实到细节的时候,各种畏难情绪和反对的声音就都出来了,很难落实。中国企业要补课,要用数据说话。这是不需要讨论的,一定要这么走,才会有希翼。


1. 餐饮酒店服务质量管控的数据决策

无论是中国连锁酒店还是餐饮连锁企业,新普京手机娱乐官网网站与西方连锁企业管理的差距是巨大的。当新普京手机娱乐官网网站还在采用描述方法进行企业管理,并沾沾自喜,视其为可以炫耀的数据化管理先进方法时,当新普京手机娱乐官网网站还在乐此不疲地展示六常的名厨亮灶,认为这样就可无敌天下时,西方连锁企业早已采用先进的数理统计分析方法,通过数据建模的方式,植入企业经营管理决策中,以信息化的网络矩阵、高效的数据处理和决策能力,占领了连锁发展的制高点。


在客户关系管理中,如果企业只采用描述统计法进行分析,你就只能知道酒店的基本经营状况;除此之外像会员的性别、年龄结构、喜好和生日等,这些以数量、百分比为基础的简单定量分析,和以文字描述为基础的简单定性分析,只能以描述统计的形式展示统计结果,而这些统计结果最终并不能告诉管理者该怎么做,仍需要管理者自己去思考、转换,进而转换的成果完全依赖管理者个人的修为,这个过程不但消耗了大量时间,还很难提供解决问题的有效方法,不能对管理问题形成决策依据。


换个角度想,管理者可对企业现象或管理问题深度挖掘,从更细微、深层次角度,分析顾客感受和认知,挖掘顾客需求,引导企业经营,直接形成决策依据,极大地提高企业的运营效率。不难理解,数据增值不是企业拥有多少数据量,不是管理者长篇大论的经营分析报告,罗列出多少数据表格、曲线图、柱状图,不是简单加减乘除,呈现出来多少比率、差额的计算,这些烦琐的数据处理过程,并不能得出科学的结论。所以传统的描述统计法,是数据分析的基础,真正让企业海量数据增值,唯有充实数据分析方法,进入推断统计及其他更深入的数据统计未知领域,中国企业的管理才会更上一层楼,企业竞争力才会更具优势。


2. 餐饮酒店的投资模式

餐饮酒店是一个固定资产投入较大的产业,成本大量源于前期的一次性投入,比如资金、装修、设备等,并通过折旧、摊销进行回收。如果投资过大,就会增加经营费用,而消减企业利润,因此投资风险管控至关重要。然而中国企业家更愿意用拍脑门的方式处理关乎企业生死的问题。投资一家餐厅,先看地方,然后感觉能不能做,如果能,就考虑有多少钱投入,然后开始投,投资通过财务归集到折旧、摊销、前期开办费等科目,再定价,通过销售回本并释放利润。这是新普京手机娱乐官网网站认为放之四海而皆准的投资定律。这种高风险的、成本导向型投资模式在西方早已被淘汰。


科学的投资模式应是“投资不需要考虑成本”,是对传统投资模式的颠覆。日本汽车为何能占领美国市场?一是受益于精准的前期调研;二是日本人创新的市场导向型投资模式。这种模式不考虑你口袋有多少钱往里投的问题,只考虑应该投入多少钱的问题,这种方法被称为“零成本逆向投资模型”,通过以市场数据为基础,倒推投资规模、资本规模,优化资本结构,降低投资风险和提高盈利能力。


企业数据学问就是用数据说话。现实中,往往因为企业主个人原因,比如学历低、不喜欢数字等,限制了数据化管理的正常发展,是整个行业的悲哀,也是束缚企业管理突围的桎梏。若企业家能以壮士断腕的决心,为数据管理滋生提供一方土壤,则是企业之幸!


用数据推动创新

目前诸多连锁企业为了效仿国际大型连锁企业,汲取他们先进的管理经验,不惜余力地挖掘与之相关的资源,比如重金吸纳人才,获取相关管理资料,但最终无法落地。为什么被西方视为“圣经”的管理方法,却在中国寸步难行呢?很多企业家感慨:“西方管理不适应中国企业土壤”“应从传统学问中衍生中国式管理”“中国悠久的历史造就了其管理特性”等等,诸多的反数据管理的论调。


西方创新多以数据为基础,而中国式创新多以主观意愿为基础。以菜品创新而言,中餐谓之研发,西餐谓之创新,研发和创新会有不同吗?中餐是以厨师的想法为研发基础,厨师根据原材料实物进行菜品构思,并开发菜品,这与厨师自身素质紧密相关,菜品研发质量波动大、稳定性差。西方企业是采用出品服务的客户定位模型,进行菜品创新。模型原理是通过搜集顾客味型和原材料结构数据,通过专业统计方法进行虚拟分析。其最大的区别在于,中式菜品研发起源于厨师的大脑,厨师素质高,一切都好;西方的创新是以客户数据分析为基础,数据化体现口味、原材料取样的市场趋势,作为厨师菜品开发的依据,受人为因素影响小,易于标准化。


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