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餐饮关店潮来势汹汹,这个难关怎么过?

红餐 2021-06-11 08:44:29

2016年开始,餐饮关店潮的声音没有停止过:


上海年代秀的倒闭给了很多餐饮人当头一棒;


澳门豆捞退出济南市场、巴国布衣陷入债务风波,被传破产;

……


倒闭潮或者洗牌期,餐饮业怎么渡过这个难关?




上个礼拜,红餐网(微信号:ygcywzz)刊发了澳门豆捞败走济南,餐饮业新一轮倒闭潮来临?!》和《这些年千万不要再做餐饮了,太危险!两文引起了大家很大的反响。


对于餐饮业是否进入新一轮的倒闭潮,红餐网网友评论普遍认为:自从国八条之后,餐饮企业的日子确实难过。


红餐网网友@陈汉广州这边也关闭了很多豆捞和小肥羊,尤其豆捞也基本全部关闭了,估计也是实体不景气和连锁扩散的因素。现在的实体难存,经济发展受阻,试想想房地产的蓬勃发展力,是能维持3年还是5年?


真的值得考究,市场需求是个性和舒适的环境,一方面,商家为所谓的解决需求而升级,投入巨大资金,无法回本,另一方面,消费者越来越口叼,埋下巨大的炸弹隐患,创业家与其说去创业,不如说与社会共同进步。


对于如何度过这个难关,要不要再做餐饮,大家认为:


@鲤小萌:餐饮的本质是菜品,食材好味道好才是根本,再花式的创新也是辅助作用。定位不明确的餐企终究会被优胜劣汰。


@亮剑精神:餐饮在2016年,这个大环境中要想有新的突破啊?先在莱品与口味中作出改变,其次在服务上面也有跟上啊?


@宽:房价高,房租高。房地产是个非常不健康的行业。餐饮也得去产能。


@果13878172525:当别人说什么好做就跟风去做,终究是失败的结果,越是别人说难做的才应该去挑战,做出自已的特色和品味才行!想多不行动的人都是想天上掉馅饼不劳而获的人!


而餐饮首轮投资(ID:cyynxs)前几天刊发了天使投资人阮志勇的文章,经授权,现转载以下:


餐饮业关店潮大洗牌,这个难关怎么过?


大道至简。在所有的现象背后,都遵循着一些极其简单的自然规律与逻辑。

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1


3个时代


如果把中国餐饮业按时间先后顺序来分,到目前为止大致可以分为街边店时代、Mall店时代、网店时代,这3个时代。



顾名思义,街边店时代做餐饮选址主要在街边,Mall店时代做餐饮选址主要在Mall里面,网店时代做餐饮选址主要在互联网上。


这3个时代分别代表着消费者主要消费场景的变化,因此也是创业者的主要开店渠道的变化。


街边店时代至今大约是30年,Mall店时代至今大约是10年,网店时代至今大约是5年。


这3个时代并非替代,而是共生,不是Mall店一出来街边店都死了,也不是网店一出来Mall店都死了,可以看成是一种渠道、空间、场景的分化。


2


4个阶段


不管在以上3个时代的哪个时代里,都可以把餐饮业,分为这么4个阶段:蛮荒窗口阶段、存量竞争阶段、增量竞争阶段、组织竞争阶段。

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蛮荒窗口阶段


在任何时代的初始阶段,都是蛮荒阶段。


在这个阶段,到处是机会,拼的是胆量和气魄,只要有胆敢干,成功概率极高。

在蛮荒窗口阶段,有两个稀缺的资源:


1、商铺




商铺就是流量入口。高客流低租金的商铺是独占的稀缺资源。掌握了高性价比的商铺,就等于掌握了成本结构的优势。


2、时间




速度就是一切。也就是雷军七字真言“专注极致口碑快”的最后一个字是“快”。


“快”指的就是在这个窗口期内,一旦出现机会,必须舍命狂奔。

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存量竞争阶段


像无意间被人发现的金矿,随着时间的推移、信息的传播,迅速吸引了更多的资源、资金、人才的涌入。


市场从早期的没有竞争,到开始有了竞争。


在蛮荒窗口阶段,企业大多是粗放式拓荒般的野蛮成长。




越来越多的新手入场,在迅速分割了市场的同时,也改变了原来的成本结构,使原来的成本红利逐渐消失。


收入被不断分流,增长趋势逐渐放缓。


在这个存量竞争阶段,经营者在有限的收入内,需要把手指缝并拢,减少从指缝里流失的利润。


企业开始靠节流来控制成本,以赢得生存和竞争。


这个阶段,管理型节流能力弱的企业,被淘汰出局。

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增量竞争阶段


信息的传播具有滞后的属性。


入行者获利的滞后的消息不断传播,引来更多的新手入场,竞争越来越加剧。

随着市场被进一步分流,企业单靠管理型节流已经无法获得可持续的利润,需要把有限的资源从节流转移到开源。




本质上是从存量市场竞争升级切换为增量市场竞争。


依靠符合自身定位的营销,增大企业的吸引力半径,通过创新、引流来重构经营的成本结构。


在增量竞争阶段,更多的是认知中的“供给侧改革”。


从这个阶段开始,里斯和特劳特的定位理论开始有了广阔的应用市场。


企业把产品或服务以创新、营销等方式进行差异化定位,从而激活了原本没有的增量市场。


这个阶段里,没有创新、营销能力的企业,被淘汰出局。

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组织竞争阶段


竞争进一步加剧。


在增量竞争阶段后期,消费者对于各种营销开始感到疲软和无感。


企业需要在开源和节流两方面都做到极致,而能够支撑这种内外双修的,是看不见的企业操作系统里的组织和学问。




行业开始真正意义上的大洗牌,形成马太效应,强者越强、弱者越弱。


市场逐渐向二八法则自然进化,80%以上的企业开始微利或亏损。


时代窗口期开始关闭,只剩下少数的企业能够赢得获利。


在这个阶段,行业竞争门槛加高,场外选手发现场子里已经没有多少机会与利润了,开始谨慎观望。


同时,进场后的新手,长成巨鳄的机会越发渺茫。


这个阶段里,只能头痛医头脚痛医脚缺乏系统思维、没有超强组织与学问的企业,失去了可持续发展的机会。

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3


未来vs规律


街边店时代,沉淀出了如海底捞、西贝、外婆家、味千、呷哺呷哺等一批优秀连锁品牌。


在经受市场洗礼的过程中,他们较早意识到,组织变革与企业学问,才是长久可持续经营的基础架构,并较早地进行资源配置与部署。




Mall店时代,诞生了如九毛九、云海肴、乐凯撒等一批知名的连锁餐饮品牌。


网店时代才刚刚开始,但是能够看到的是,在O2O平台上,没有商家品牌,只有平台品牌。


这也是一些知名餐饮品牌,除了品类原因外,最重要的考量原因。

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以上所述的3个时代的4个阶段,都有着不变的共性:


随着竞争环境的变化,成本结构不断变化。


在组织竞争阶段的胜出者,能够以组织之力重构成本结构的变化,掌握主动权。


几乎所有的餐饮老板都会去思考:下一个时代是什么?


似乎知道了下一个时代,就能在蛮荒窗口期大举入局,抢占窗口红利期,或者至少不至于被时代所抛弃?

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其实,只要餐饮业存在,永远都有下一个、下下一个、下下下一个的时代。

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无论在哪个时代,只有把初期的胆量,转化为管理、营销、组织、学问,通过时间的积累,沉淀成品牌的护城河,就能够屹立在每一个时代。



经历过四个阶段的完整周期,才算真正开始具备了跨时代的综合竞争能力。

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只有选择走品牌之路,才会义无反顾地坚定不移地把利润投入到看不见的未来。


正是这种对于未来的投入,才能够让一线员工真真切切看到感受到经营者的价值观,让企业获得强大的凝聚力和向心力。

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去做那些对的、并且特别难的事,随着时间的积累,那将成为你的护城河

-- 周鸿祎

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渠道永远都会变。


当品牌具备了跨越时代的竞争能力,店可以开在街边,可以开在mall,可以开在互联网或者未来的任何地方。

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打造出一支充满梦想、目标一致、实行力强、持续学习的队伍,就能够带着满满的信念,迎向未来的每一个新时代。


小结

餐饮业的关店潮或倒闭潮的说法一直都存在。每年有那么多新店开张,又有那么多的店关门。有人说是市场环境使然,有人说是人多了,竞争加剧。但是更多的原因还是与自身的定位和经营有关。


尽管大家生意都不好做,但是依然有很多餐饮品牌红红火火地开店、赚钱。无他,做好了产品,做好服务和品质,自然能在这个关门潮中生存下来!


正文来源:餐饮首轮投资(ID:cyynxs);编辑:阮志勇


编辑 | ?红餐网_李晓


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