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20年餐饮设计老炮发声:为什么新普京手机娱乐官网网站从来不跟餐饮老板聊设计?

餐饮老板内参 2021-04-26 15:35:21

中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)明天不见不散

1897期


作为四季民福、大鸭梨、胡大饭馆等知名餐饮品牌的御用设计师,他设计的中式正餐餐厅曾经创造了四个月回本的惊人奇迹。胡大饭馆更是实现了平均每天卖出80000只小龙虾,日营业额超40万的傲人战绩。


什么样的设计更有利于餐厅经营?在设计领域,餐饮人通常有哪些认知误区?带着这些问题,内参君最近对吴为做了一次专访。


◎ 餐饮老板内参 白刘阳



“新普京手机娱乐官网网站从来不跟甲方聊设计问题,新普京手机娱乐官网网站只跟他聊市场、定位和策略。”


眼前的这个男人“一点都不像一个搞艺术的”,一头精干的短发,一开口就震惊到了新普京手机娱乐官网网站,这跟新普京手机娱乐官网网站印象中满口色彩、学问、符号、风格的设计师,完全不一个样。


更为不同的是,他虽然像一个儒生,轻声细语、娓娓道来,但表达的都是一些很具有颠覆性的餐厅设计观点。



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餐饮设计的逻辑:

首先是让餐厅盈利


新普京手机娱乐官网网站的话题从一个叫做“设计逻辑”的词语展开。


“所有美学的问题,前边一定是要解决商业问题,否则你的作品做得再漂亮,最终也是失败的。”吴为说。


餐饮设计,本质上是一种商业行为。所以,一个好的设计,首先要满足餐厅能够盈利的需求,然后再考虑美学上风格、色彩这些东西


尤其是在现代的大环境下,餐饮的竞争这么激烈。不是说漂亮的设计就一定好,它一定是要有商业策略在的。你要分析市场稀缺的是什么,消费者需要的是什么,你这个品牌和别人不一样的地方是什么。


△?吴为作品,唐廊餐厅


餐饮设计的正确逻辑就是,策略置前,表达置后。


为了佐证自己的观点,吴为特意讲了他为四季民福做设计的经过。


2008年,北京的烤鸭市场是全聚德、大董、便宜坊三足鼎立的态势,这三个品牌占领了绝大部分市场份额。


“在这个市场你想要杀出一条路来,你没有策略和定位,没有自己的特色,那么你的店就很难起来。”


吴为对北京的烤鸭市场做了详细的考察。他发现,三大巨头中,全聚德的空间偏向传统,大董高端酷炫,便宜坊以红黄色为主基调更接地气,时尚小资的中档消费板块空缺了出来。


“新普京手机娱乐官网网站要做的,就是要区别于这些已有的品牌,做出四季民福的特色。”


?四季民福


中档消费者具有一定的消费能力,审美水平也较高,吴为决心突出“现代中式、慢生活、时尚感”三个特点。


地板保留传统中式空间的青石元素,装饰则大量使用带有纹路的木材,加上灯光和现代化陈设,四季民福成为一个既休闲又不失正式的就餐空间。


即便在10年后的今天去看,四季民福的设计也不过时。


开业后的四季民福一炮而红,首家店四个月就实现回本。最初定位的70元人均消费,开业不到半年,消费者自动拉升到了人均100元。



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越流行寿命越短,越跟风死得越快


今年,很多餐厅都将投影仪、电子屏这些电子设备用到餐厅空间里。然而在吴为的设计里,几乎不会用。


因为“本身这些产品就是具有时代性的产品,也很容易就过时了。”


比如今年粉色很流行,但是不能跟风去用,越用一些流行的东西,你就会死得越快。前几年设计领域很流行用花砖这个元素,但是这几年就没人再用了。


如果你的餐厅设计想要达到10年的寿命,那一定要避免一些流行元素。过度地追求某种元素,去表现某种视觉的东西,就意味着你这个餐厅设计的寿命是很短暂的。


当然,除非你就是想做一个快闪店,或者就是想打造一个网红餐厅。


不过对正餐来说,你就不能用这些流行的元素,因为每一次装修的更新都是一次巨大的投入和成本。


所以,一定要做有底蕴的东西。其实,材质越低调、越有亲和力、最常见的东西,比如,石材、木头,它们往往是最朴实、最有生命力的。


为了餐厅设计的生命力更长久,吴为甚至不拘泥于中式、西式的框中,“中庸其实就是掌握一个度,不过度地表现某种视觉的东西,新普京手机娱乐官网网站不会去追求中式、欧式或者某一种风格。”


?大鸭梨餐厅



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别等到消费者对你反感时才改变


吴为和胡大饭馆已经合作了10年之久,最近他正在考虑对胡大的总店进行空间改造。


说起胡大,外地人可能并不清楚,在北京它是著名的“排队之王”。根据统计,位于簋街的胡大总店平均每天卖出80000只小龙虾,日营业额超40万。因为常年排队,?甚至还“养活了一批黄牛”。


?胡大饭馆


“其实,胡大总店的生意很好,他的老板刚开始也没有想要对空间做出改造。他说,生意这么好,为什么要花钱做改造?”


但吴为成功说服了胡大的老板,“在别人没有对你反感的时候,主动改变,你的品牌才能够始终坚挺,你的品牌寿命才能延长。


这是一个策略性的问题,和设计本身无关。“在你的老客人还没有消失的时候,如果能够吸引新客人不断地进来,你的生意就会越来越好。”


最怕的是什么?你的餐厅开了10年,当初的那批客人慢慢失去消费的活力,但是却没有新的顾客进来,你怎么办?所以你只能主动做出改变,让年轻的新消费者喜欢你。


这个事情的背后,是对“人”这个群体的深刻洞察。


?四季汤厨


在吴为看来,设计和空间是一种生活方式。其实每一种风格都是在提倡一种生活方式,为什么年轻人喜欢北欧风、ins风、日式风?为什么现在大部分室内设计都在走现代中式(新中式)的路线?因为这些设计,更加符合现代人的生活方式


简约、简单的背后,是人们对高效的追逐。“把构建都去掉,更简约、使用起来更简单,造价更便宜,这才是现代人的需求,现代人不喜欢复杂。”



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这些误区你有过吗?


“做了四季民福以后,很多烤鸭店老板都来找新普京手机娱乐官网网站做设计,但对那种上来就让按四季民福的设计做一个的,新普京手机娱乐官网网站会直接pass掉,无论他出多少设计费。”


真是一个任性的人,新普京手机娱乐官网网站心想。接着这个话题,新普京手机娱乐官网网站让他总结自已以前接触的老板中,在设计领域有哪些常见的误区。他想了很长时间,最终给出了几点避开误区的建议。


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愿意为抄袭买单,不愿为原创买单


“新普京手机娱乐官网网站为什么要拒绝那些提出‘按四季民福的设计来’的人?”


?四季民福亦庄店


吴为认为,提这样要求的老板,只看到了四季民福的成功,却没看到四季民福这个设计,当初也是通过一系列商业定位、顾客心理的把握、市场的调研,才做出来的。


餐厅设计和商业策略之间的关系,就像脚和鞋一样,永远是最适合自己的才好。可以借鉴,但没法照搬。


“copy(抄袭)永远是成功不了的,很难形成自己的品牌。这种客户新普京手机娱乐官网网站是拒绝的,跟钱没有关系。”


想去copy的老板,要么是眼界不够,要么就是没有正确的品牌价值观。“设计是能够为品牌创造价值的,很多人看不到。他愿意为抄袭买单,却不愿意为原创买单。”


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人均80的餐厅,硬要学习匠人精神


“现在被淘汰的餐厅有两种,一种是固化着不往前走,被淘汰了。另外一个就是学得太快,消化不了,最后被淘汰了。”


这几年餐饮行业有各种考察团。但是老板的学习能力不同,有的人能消化,有的人消化不了。不同的品牌和不同的业态,需要学习的东西是不同的。


△?唐廊餐厅


很多人从日本考察回来就把“工匠精神”挂在了嘴边。但是中国和日本不一样,中国的餐饮业处于一个急速发展的阶段,除非要做米其林餐厅,一般的餐厅是做不到“工匠精神”的。


“你人均80的餐厅要学人家的匠人精神,这不是扯淡吗?”所以,你要知道你的标杆到底是谁,如果你随意找一个标杆,那最后肯定是要失败的。


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软装“时装化”在现实中很多餐厅用不了


餐饮的业态非常多,软装时装化更加适合会所等相对比较高端的地方,或者空间较大的地方。


用服装行业来举例。为什么高端的、豪侈品的服装有橱窗的居多,普通的品牌橱窗很少?这是因为高端的品牌能够为这些设计和制作买单。


所以,还是要看你这个餐厅属于哪种业态。


?大鸭梨


“前段时间新普京手机娱乐官网网站接触上海的一家餐厅,这家餐厅280平,租金一年240万,寸土寸金啊,在这种情况下,过多的软装会占用他们的空间,所以就不能做太多的陈设和软装。这么贵的租金,每一个空间都很昂贵,你说能浪费掉吗?”


对这种餐厅来说,变动越小成本越低,每次变动都是增加成本。



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后记


采访结束后,吴为的助理带新普京手机娱乐官网网站参观了吴为亲手设计的兔子摆件。


在他送给内参君的书《餐饮哲学》序言里这样写道,“吴为把这只兔子自喻为他自己……一只羞涩的、性格内向的小兔子,所以耷拉着一只耳朵,但它又是敏感与机敏的,因为另一只耳朵一直是立着的,时时观察着周边的动静。”


或许,对当下的餐饮老板们来说也是如此。隆冬之下,既要审视自己苦炼内功,又要保持机敏、时时观察周边的动静。


12月28日,北京,中国大饭店,中国餐饮创新大会(2018冬季峰会),和30+头部品牌、1000位餐饮人,共同寻找答案。



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统筹|段明珠

编辑|王梅梅? 视觉|刘凯

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