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新常态下商业综合体餐饮招商与经营战略思考(2)

王喜庆 2021-05-27 16:51:05


四、商业综合体餐饮经营思考


1.?客流为源


商业综合体的餐饮经营的目的是持续提升客流、提高销售额,提升坪效。 客流是第一位的,客流是活水源头。笔者认为,新常态下,开业前的营销不要太强调目标顾客群,而是先邀进来,来一次、吃一次、感受一次,目标顾客群自己就分出来了。


有一句话叫“营销拉,运营杀”,就是说吸引与提升客流的主要职责在营销部门,而留住转化客流的主要责任在运营部门。


2.?产品为根


做餐饮就是做产品,产品是最前面的1,产品出问题了,服务、价格、营销都是0。怎样才能做出好产品,就6个字——好材料、好工艺。好材料包括好原料、好调料;好工艺包括好流程、好火候。用做豆腐脑来举例,首先是原材料黄豆要好、水质要好,其次是醋、辣子、油、蒜、蜂蜜要好,这就是好原料、好调料。好工艺,就是操作流程要对,油泼辣子冷锅烧油还是热锅烧油是有讲究的,油烧到85丈还是95丈再泼向辣椒,辣椒和油的香味才能最好挥发出来, 这就是好工艺的例子。


商业综合体的运营目前最薄弱的环节是产品的管控,大多数的商业综合体餐饮(这里指商场方)对产品的监管是失控状态,完全交给店面自新普京手机娱乐官网网站管理。 笔者认为,对于出品管理高的,自新普京手机娱乐官网网站管理尚可,出品管理差的就是没有管理。


现在的商业综合体餐饮都收取了商品质量或服务保证金,投诉重罚其实是产品被动管控、主动威慑的较好办法。


3.性价为气


做接地气的餐饮,是时下综合体餐饮经营者的普遍共识,怎么个接地气, 很多人说不清楚。笔者认为,接地气就是性价比高,价值高于价格。综合体餐饮的价格必须亲民,使三分之二的人都能接受,加上产品质量好、份量足、安全健康、环境舒适,让顾客整体感觉值这个价格。


4.营销为先


商业综合体餐饮的营销就是吸引客流。做知名度不如先做美誉度,用美誉度的口碑做知名度,这个是务虚的,重在做势。务实的是做实,就是让营销产生实效,就是要在性价比传播上下功夫。


重要节假日旺销时段都应该组织一些PR?(气氛性)活动,让顾客的消费体验更加舒适,提升商业综合体餐饮的价值。在周内淡销时段应该多组织SP(商 品性)活动,吸引对价格较敏感的顾客。如果说做产品是“雪中送炭”,那么营销就是“锦上添花”。


5.运营为基


除了做客流、产品、价格、营销之外,就是狭义的营运了(广义的营运是负责商业综合体的所有管理与营销事项),包括工程、IT?(网络通讯)、保安、保洁。运营就是后勤保障,工程和IT快速响应,及时解决;保安、保洁除了做好本职工作外,还应该为客户提供力所能及的服务,强调服务的义务而不只是管理的权利。


五、结语


商业综合体餐饮因为投资大、风险大,所以从招商前的调研就要深刻, 从而定位尽可能精准,招商实行的策略才会正确,经营成功才会轻松运营。 所谓经营成功,笔者认为是75%的餐饮商户赚钱,商场的净利润在10%以 上。所谓轻松运营,是说人均劳效高、积极配合并支撑商场的各项管理。


商业综合体餐饮的经营是一门实践性很强的知识,会随着市场的变化而改变。商业综合体的经营知识想明白了,也很肤浅,说直白了就是做客流、提高销售、提升坪效,达到商场赚钱、商户赚钱,互利双赢,良性循环。





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